броджування сусла,
купажування квасу.
Білий цукровий сироп готують за технологією, прийнятою у виробництві газованих безалкогольних напоїв. Готовий сироп використовують при приготуванні квасного сусла і купажуванні квасу. Квасне сусло готують шляхом розчинення у воді розрахованої кількості концентрату квасного сусла і білого цукрового сиропу.
Приготування закваски культур мікроорганізмів проводять у три етапи - в лабораторії, у відділенні чистих культур мікроорганізмів і безпосередньо на виробництві. Завдання полягає в накопиченні необхідної для здійснення бродіння біомаси дріжджів і молочнокислих бактерій. Для приготування закваски використовують чисті культури квасних дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння ведуть при оптимальній температурі 30 ° С до зниження вмісту сухих речовин на 0,8-1,0 г в 100 г сусла і досягнення загальної кислотності 2,0-2,5 см 3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 сусла. Зупиняють процес бродіння шляхом охолодження сусла до температури 2-7 ° С і його витримки при цій температурі в спокійному стані 30-60 хв. Купажіруют сброженное сусло після видалення осаду мікроорганізмів шляхом внесення білого цукрового сиропу до нормативного змісту сухих речовин. квас маркування експертиза кислотність
Готовий квас розливають у автоцистерни, ізотермічні автоцистерни, бочки або пляшки. Для збереження смакових та ароматичних якісних показників квасу і запобігання втрат діоксиду вуглецю його розлив доцільно проводити в изобарических умовах.
Гарантійний термін зберігання хлібного квасу становить 2 діб при температурі, що не перевищує 12 ° С.
При різноманітності способів приготування хлібного квасу сутність відбуваються при цьому хімічних змін у загальному полягає в наступному. Як уже згадано, суміш борошна і солоду з водою, так званий затор, витримується тривалий час при помірно високій температурі в печі, внаслідок чого міститься в борошні або хлібі крохмаль під впливом неорганізованого ферменту діастази, який знаходиться в солоді, перетворюється в цей час в цукор і декстрин. При подальшому розведенні тесту водою в чанах і після додавання дріжджів утворився цукор та інші розчинні частини борошна і солоду піддаються бродінню під впливом головним чином, двох видів організованих ферментів: спиртово-бродильного грибка і бацили молочнокислого бродіння, результатом чого є утворення алкоголю і молочної кислоти. Так як затор не кип'ятити, сусло довгий час витримується при невисокій температурі і охолодження відбувається повільно, то цим даються всі умови для закисання сусла, тобто для розвитку молочнокислого бродіння; попри зросле дріжджів, алкогольне бродіння в суслі відбувається лише в слабкому ступені, оскільки спиртово-бродильний грибок не витримує вищеописаних умов приготування сусла, при яких молочнокисле бродіння є переважаючим і йде настільки енергійно, що перешкоджає сильному розвитку алкогольного бродіння.
Дефекти квасу можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), вадами і недоліками.
Ослизнение з'являється у напоїв, що містять цукру. Тоді напій набуває густу консистенцію, тягучість, сильно знижують смакові відчуття солодощі. Дані напої до вживання непридатні через розвитку в них слізеобразующіх бактерій, в процесі життєдіяльності яких з цукрів утворюються слизові сполуки - декстрини.
Оцтове скисання квасу проявляється в різкому збільшенні кислотності напою, погіршенні смаку, зниженні щільності, помутнінні, на поверхні може з'явитися тонка плівка.
Гнильний запах квасу формується при розвитку гнильних форм Термобактерии. Напій тоді каламутніє і набуває гнильний запах.
Мікодерма (цвель квасу) характеризується утворенням на поверхні квасу білої складчастої плівки в результаті розвитку диких плівчастих дріжджів в присутності кисню повітря. Смак напою в такому випадку погіршується, а при осіданні плівка викликає помутніння квасу.
Дріжджове помутніння виникає в цукровмісних напоях. Напій набуває дріжджовий неприємний присмак, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії та умов зберігання.
Молочнокисле бродіння може виникнути в напоях, що містять вуглеводи, в результаті зброджування їх молочнокислими бактеріями. У напої підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат, з'являється присмак квашеної капусти, напій тьмяніє і пити його не хочеться.
Бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм через порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного устаткування. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою.
