слота), таніни, деякі баластні речовини, сірковмісні сполуки хрестоцвітих культур та ін.
Найбільш вивчена в цьому плані щавлева кислота: ноос-СООН. Значні кількості щавлевої кислоти містять деякі овочі і меншою мірою фрукти.
Щавлева кислота в рослинній сировині міститься у вільному і зв'язаному стані. Потрапляючи в організм, вільна щавлева кислота зв'язує кальцій, збіднюючи їм організм. Демінералізуєтся ефект щавлевої кислоти обумовлений утворенням практично нерозчинних у воді сполук з солями кальцію (1 частина за масою кальцію зв'язується 2,2 частинами щавлевої кислоти). Тому продукти, що містять значну кількість щавлевої кислоти, здатні різко знизити засвоєння кальцію в тонкому кишечнику і навіть послужити причиною важких отруєнь.
Вплив щавлевої кислоти на засвоєння кальцію в значній мірі залежить від вмісту в кожному з продуктів кальцію і оксалатів. З цієї точки зору найбільш несприятливим ефектом володіють шпинат, портулак, листя буряка, щавель, ревінь, в яких вміст щавлевої кислоти приблизно в 10 разів вище, ніж кальцію. Дія щавлевої кислоти на обмін кальцію настільки сильно, що вона може володіти виявленої токсичністю. Смертельна доза щавлевої кислоти для дорослих людей коливається від 5 до 15 г і залежить від ряду факторів. Встановлено, що інтоксикація щавлевої кислотою виявляється більшою мірою на тлі дефіциту вітаміну D. Щавлева кислота також пригнічує надходження кальцію в організм з молока і молочних продуктів, службовців основним джерелом легкозасвоюваного кальцію.
Гостра токсичність оксалатів проявляється в появі роз'їдаючої дії в роті і шлунково-кишковому тракті, дооторое іноді викликає серйозну кровотечу. Отруєння оксалатами супроводжується також ураженням нирок і судомами.
Фітин, завдяки своїй хімічній будові, легко утворює важкорозчинні комплекси з іонами Са, Mg, Fe, Zn, і Сі. Цим пояснюється його демінералізуєтся ефект - здатність зменшувати адсорбцію металів в кишечнику. Досить велика кількість фітину міститься в злакових і бобових культурах: у пшениці, горосі, кукурудзі.
Хліб, випечений з борошна вищого гатунку, практично не містить фітину. У хлібі з житнього борошна його мало, завдяки високій активності фітази, здатної розщеплювати фітин.
Відзначено, що декальцінуючі ефект фітину тим вище, чим нижче співвідношення кальцію і фосфору в продукті і нижче вміст в організмі вітаміну D.
Дубильніречовини, кофеїн, баластні з'єднання також можуть розглядатися як чинники, що знижують засвоєння мінеральних речовин. Встановлено, що засвоюваність заліза знижується в присутності дубильних речовин чаю, оскільки вони утворюють з ним хелатні сполуки, які не всмоктуються в тонкому кишечнику. Такий вплив дубильних речовин не поширюється на гемовое залізо м'яса, риби і яєчного жовтка. Несприятливий вплив дубильних і баластних сполук на засвоюваність заліза гальмується аскорбіновою кислотою, цистеїном, кальцієм, фосфором, що вказує на необхідність їх спільного використання в раціоні.
Кофеїн, що міститься в каві, активізує виділення з організму кальцію, магнію, натрію, ряду інших елементів, збільшуючи тим самим потребу в них.
Показано інгібуючу дію сірковмісних сполук на засвоєння йоду.
2. Токсичні компоненти харчових продуктів
2.1 Ціаногенние глікозиди
Ціаногенние глікозиди - це глікозиди деяких ціаногенних альдегідів і кетонів, які при ферментативному або кислотному гідролізі виділяють токсичний компонент - синильну кислоту (HCN), що викликає ураження нервової системи. Такі процеси можуть протікати при приготуванні їжі або при тривалому її зберіганні. Вивільнення розщеплюють гликозидную зв'язок ферментів в рослинному продукті, яке відбувається при приготуванні їжі або при пошкодженні рослинної тканини, викликає виділення молекули моносахариду і подальший розпад з отриманням альдегіду або кетону і вивільненням високотоксичної синильної кислоти:
Синильна кислота, що виділяється під впливом ферментів з глікозидів, - це легка летюча рідина з характерним запахом гіркого мигдалю. У кількості 0,05 г вона викликає у людини смертельне отруєння.
Ціанисті з'єднання використовувалися як отрут вже в давні часи, хоча їх хімічна природа не була відома. Історії відомі випадки застосування ціанідів для масового ураження людей. Отруєння ціанідами відбуваються внаслідок вживання в їжу великої кількості ядер кісточок персика, абрикоса, вишні, сливи, а також і інших рослин родини розоцвітих або настоянок з них, кассави, бульб маніока.
З представників ціаногенних глікозидів доцільно відзначити:
лімарін, що міститься в білої квасолі; амигдалин, який ...
