вна аскорбатоксідази в огірках, кабачках, найменш - у моркві, буряках, помідорах, чорній смородині та ін.
У подрібненому рослинній сировині за 6:00 зберігання втрачається більше половини вітаміну С, тому при подрібненні порушується цілісність клітини і виникають сприятливі умови для взаємодії ферменту і субстрату. Тому рекомендують пити соки безпосередньо після їх виготовлення або споживати овочі, фрукти і ягоди в натуральному вигляді, уникаючи їх подрібнення і приготування різних салатів.
В організмі людини дегидроаскорбиновая кислота здатна проявляти повною мірою біологічну активність вітаміну С, відновлюючись під дією глутатіонредуктази. Поза організмом вона характеризується високим ступенем термолабильности: повністю руйнується в нейтральному середовищі при нагріванні до 60 ° С протягом 10 хв, в лужному середовищі - при кімнатній температурі.
Активність аскорбатоксідази пригнічується під впливом флавоноїдів, 1 - 3-хвилинному прогріванні сировини при 100 ° С. Облік активності аскорбатоксідази має велике значення при вирішенні ряду технологічних питань, пов'язаних зі збереженням вітамінів в їжі.
тіаміназу - Антивітаміном фактор для вітаміну B1 - тіаміну. Вона міститься в продуктах рослинного і тваринного походження, обумовлюючи розщеплення частини тіаміну в харчових продуктах у процесі їх виготовлення та зберігання.
Найбільший вміст цього ферменту відзначено у прісноводних риб (зокрема, у сімейств коропових, оселедцевих, корюшкових). Споживання в їжу сирої риби і звичка жувати бетель у деяких народностей (наприклад, жителів Таїланду) призводять до розвитку недостатності вітаміну В1. Однак у тріски, наваги, бичків і ряду інших морських риб цей фермент повністю відсутня.
Виникнення дефіциту тіаміну у людей може бути обумовлено наявністю в кишковому тракті бактерій (Вас.thiaminolytic, Вас.anekri-nolytieny), які продукують тиаминазу. Тіаміназную хвороба в цьому випадку розглядають як одну з форм дисбактеріозу.
тіаміназу, на відміну від аскорбатоксідази, «працює» всередині організму людини, створюючи при певних умовах дефіцит тіаміну. ??
Найден Антивітаміном фактор в складі кави. Тіамінази рослинного і тваринного походження викликають руйнування частини тіаміну в різних харчових продуктах при зберіганні. У насінні льону виявлений лінатін - антагоніст піридоксину (вітаміну В6), в проростках гороху - антивітаміни біотину і пантотенової кислоти.
У сирої сої присутній ліпоксідаза, яка окисляє каротин. Ця дія ферменту зникає після нагрівання.
дікумарола (3,3-метіленбіс - 4-гідроксікумарін), що міститься в буркуну (Melilotus officinalis), призводить до падіння рівня протромбіну у людини і тварин за рахунок протидії вітаміну К.
Ортодіфеноли і біофлавоноїди (речовини з Р-вітамінною активністю), що містяться в каві і чаї, а також оксітіамін, який утворюється при тривалому кип'ятінні кислих ягід і фруктів, проявляють Антивітаміном активність по відношенню до тіаміну. ??
Все це необхідно враховувати при вживанні, приготуванні та зберіганні харчових продуктів.
Лінатін - антагоніст вітаміну В6, міститься в насінні льону. Крім цього, інгібітори піродоксалевих ферментів виявлені в їстівних грибах і деяких видах насіння бобових.
Авідін - білкова фракція, що міститься в яєчному білку. Надмірне споживання сирих яєць призводить до дефіциту біотину (вітаміну Н), так як авидин пов'язує вітамін в незасвоюваним з'єднання. Теплова обробка яєць призводить до денатурації білка і позбавляє його Антивітаміном властивостей.
Гідрогенізовані жири є факторами, що знижують збереження вітаміну А (ретинолу). Ці дані свідчать про необхідність щадить теплової обробки жіроемкіх продуктів, що містять ретинол.
Говорячи про антіаліментарних факторах харчування, не можна не сказати про гіпервітамінозах. Відомі два типи: гіпервітаміноз А і гіпервітаміноз D. Наприклад, печінка північних морських тварин неїстівна через велику вмісту вітаміну А.
Наведені дані свідчать про необхідність подальшого ретельного вивчення питань, пов'язаних з взаємодією різних природних компонентів харчової сировини та продуктів харчування, впливу на них різних способів технологічної та кулінарної обробки, а також режимів і термінів зберігання з метою зниження втрат цінних макро- і мікро- нутрієнтів та забезпечення раціональності та адекватності харчування.
1.3 Фактори, що знижують засвоєння мінеральних речовин
До факторів, що знижують засвоєння мінеральних речовин, в першу чергу слід віднести щавлеву кислоту та її солі (оксалати), фітин (інозітолгексафосфорная ки...
