-137,82306,6-94,9Цыплята1230,4-70,42133,2-40,7Итого1115,4-343,8
Виробництво технічної та кормової продукції визначається з урахуванням норм виходу і представляють у вигляді таблиці 13.
Таблиця 13 - Вихід технічної та кормової продукції
Найменування сирьяКол-ть сировини, кгНаіменованіе готової продукцііНорми виходу,% до сирьюВиход продукції, кгПобочние продукти забою, обробки, патрання і обвалки птіци8126,4Жір техніческій8650Сухіе тварини корма241950Потері685526,4Подкрилок Дрібне перо (10% від пера) 455 , 3Кормовая мука80364Потері2091,3
Загальна кількість основної сировини, необхідне для вироблення п/ф, розраховується за формулою
де R - кількість готової продукції, що виробляється на зміну, кг;
n - норма виходу готової продукції,% до маси сировини.
Кількість основної сировини розраховується за формулою
де h - норма витрати жилованного м'яса за рецептурою, кг на 100 кг.
Норми виходу п/ф при обробленні тушок птиці, витрати сировини, прянощів і матеріалів на виробництво п/ф приймаються на підставі даних з Додатків Н-Я або DR методичних вказівок.
Розрахунок кількості сировини та інших інгредієнтів за окремими видами продукції наводиться у вигляді таблиць 14-16 (по кожному окремо).
Таблиця 14 - Розрахунок кількості натуральних напівфабрикатів
Найменування ізделіяКолічество використовуваного м'ясосировини, кгРасход на 1 т готового напівфабрикату, кгВиход готового виробу, кгІз м'яса курей 1 категорииГрудка3190,5283828,4Голень157459,5Бедро226661,5Крылышки125365,9Суповой набор299875,2ітого1090Із м'яса курчат 1 категорииГрудка91452832374,3Окорочок3833213,3Крылышки1251048,7Суповой набор2992508,6ітого1090
Таблиця 15 - Розрахунок кількості основної сировини для виробництва рубаних напівфабрикатів
Найменування ізделіяКол-під м'ясної маси після мехобвалення, кгІспользованіе сировини для вироби,% Кількість основної сировини для вироби, кгНорма змісту основної сировини у виробі,% Загальне у основної сировини для вироби, кгІз м'яса курей 2 категориишницель210525526,2593489,4биточки25526,2578410,5котлеты25526,2572378,9галантин25526,2575394,7Из м'яса курчат 2 категориишницель125525313,7593291,8биточки25313,7578244,7котлеты25313,7572225,9галантин25313,7575235,3
Таблиця 16 - Кількість основної сировини та інших інгредієнтів при виробництві рубаних напівфабрикатів
Найменування м'ясосировини і інгредіентовНорма вкладення,% Кількість сировини та інгредієнтів у виробі, кгІз м'яса курей 2 категоріішніцель курячий натуральнийяйца куріние315,8сухарі паніровочние421,05мясо куріное93489,4ітого526,25біточкі сібірскіемясо куріное78410,5яйца куріние315,8белок соєвий обводненний1052, 6лук ріпчаста свежій526,3сухарі паніровочние421,05ітого526,25котлети по-кіевскімясо куріное72378,9масло коровье20105,25яйца куріние315,8сухарі паніровочние421,05мука пшенічная15,3ітого526,25галантінмясо куріное75394,7кожа куріная1368,4масло коровье526,3орехі грецкіе210,5белок соєвий обводненний526,3ітого526,25Із м'яса курчат 2 категоріішніцель курячий натуральниймясо куріное93291,8яйца куріние39,4сухарі паніровочние412,55ітого313,75біточкі сібірскіемясо куріное78244,7яйца куріние39,4белок соєвий обводненний1031,4лук ріпчаста свежій515,7сухарі паніровочние412,55ітого313,75
котлети по-кіевскімясо куріное72225,9масло коровье2062,75яйца куріние39,4сухарі паніровочние412,55мука пшенічная13,1ітого313,75галантінмясо куріное75235,3кожа куріная1368,4масло коровье515,7орехі грецкіе210,5белок соєвий обводненний515,7ітого313,75
1.3 Вибір технологічних схем виробництва продукції
Забій і переробку птиці доцільно здійснювати на конвеєрног?? ерних лініях, які забезпечують високу продуктивність і сприятливі санітарні умови.
Технологія переробки птиці складається з наступних основних операцій: навішування на конвеєр; оглушення або знерухомлення; забій; знекровлення; теплова обробка; зняття оперення; операції з напівпатрані або повного патранню; охолодження; сортування, маркірування, зважування та упаковка тушок; заморожування м'яса, зберігання та реалізація м'яса. Схема лінії переробки птиці продуктивністю 3000 шт./Год наведена на малюнку 1.
Малюнок 1. Машинно-апаратурна схема лінії переробки птиці.
- конвеєр забою; 2 - лічильник птиці; 3 - апарат електрооглушення; 4 - машина забою; 5 - ванна знекровлення; 6 - обладнання збору і транспортування технічних відходів переробки; 7 - ванна шпарення; 8,9 - машини зняття оперення; 10 - маши...
