евірена на безпечність може при необхідності використовуватися у виробництві, якщо її застосування не введе споживача в оману щодо виду і складу харчового продукту.
Класифікація Codex Alimentarius представляється досить логічною тільки на перший погляд. В основу її покладено комбіновані критерії, що поєднують в собі кілька ознак, що іноді створює труднощі при пошуку добавки по найменуванню. Усі харчові добавки розбиті на сотні, кожна сотня (не обов'язково повна) включає в себе один або кілька класів добавок, наприклад: - E199 Барвники; - E299 Консерванти; - E399 Антиокислювачі і т.д.
У свою чергу, в рамках кожної сотні йде поділ на декади залежно від хімічного складу або інших особливостей (кольору у барвників), наприклад:
Е100 - Е109 - барвники жовтого кольору;
Е120 - Е129 - барвники червоного кольору;
Е200 - Е209 - консерванти сорбат (солі сорбінової кислоти);
Е210 - Е219 - консерванти бензоати (солі бензойної кислоти).
Недоліком класифікації є те, що в кожній сотні є один або кілька десятків харчових добавок, в подібну схему не укладаються і згрупованих за іншими критеріями.
Наприклад, добавки з індексами від Е160 до Е182 являють собою мінеральні барвники різних кольорів і таніни. Аналогічні складності спостерігаються і харчових добавках, що мають індекс 900 і вище. Так, добавки з індексами Е1100-Е1105 являють собою ферменти, а з індексом від Е1400 - модифіковані різними способами крохмалі. На тлі значної кількості незаповнених індексів і ряду речовин, індексів не мають (наприклад, вже згаданий червоний ри?? овий барвник), класифікація стає занадто громіздкою.
У нашій країні, крім міжнародної класифікації за індексами, прийнято поділ харчових добавок на основні функціональні класи: кислоти, основи і солі; консерванти; антиокислювачі; харчові добавки, що перешкоджають злежування і злежуванню; стабілізатори консистенції, емульгатори, загусники, текстуратори й сполучні агенти; поліпшувачі борошна і хліба; барвники; фіксатори кольору; глазірователі; підсилювачі смаку та аромату; підсолоджувачі; носії-наповнювачі та розчинники-наповнювачі.
Всього налічується 45 класів, що складає більше 500 речовин. Крім того, у харчовій індустрії активно використовуються не є харчовими добавками, а вважаються окремими продуктами допоміжні речовини і ароматизатори.
Допоміжні речовини, тісно контактуючи з продукцією в процесі виробництва, при цьому витрачаються або в продукт не переходять. У СанПіН 2.3.2.1293 виділено без малого 250 з'єднань, виконують такі функції:
антимікробні речовини (гіпохлорити і т.д.);
каталізатори (в основному метали і їх оксиди, що застосовуються при гідрогенізації і переетерифікації рослинних жирів в технології маргаринів);
контактні заморожуючі і охолоджуючі речовини (дихлорфторметану та ін.);
матеріали та тверді носії для іммобілізації ферментних препаратів (крім каррагинана і альгинатов це кераміка і скло);
миючі та очищаючі речовини (карбамати та ін.);
освітлюючі, фільтруючі матеріалів, флокулянти і сорбенти (глини, діатоміт, каолін, хітин і т.д.);
піногасники (кетоспірти та ін.);
поживні речовини (підгодівля) для дріжджів (вітаміни, зокрема групи В, інозит, карбонат кальцію, сульфати, хлориди і фосфати калію, кальцію, амонію та ін.);
розчинники (широкий спектр органічних сполук полярної і неполярной природи, найбільш відомий з яких вуглекислий газ, який застосовують при виробництві СО2 екстрактів прянощів і ароматизаторів);
стимулятори солодоращения (гібберілін);
ферментні препарати (тваринного походження - амілаза, каталаза, лізоцим, ліпапаза, пепсин, трипсин, химозин, фосфоліпаза, сичужний фермент; рослинного походження - бромелаин ананаса, ліпоксигенази сої, мальткарбогідрази солоду, папаїн і хімопапаіном папайї, фицин інжиру і широкий спектр ферментів мікробіологічного походження).
Ароматизатори, як і допоміжні речовини, виділені в самостійну групу продуктів, однак регламенти їх застосування мають багато спільного з харчовими добавками, що послужило причиною створення на них єдиної нормативної бази. Безпосередньо в їжу вони не вживаються, містять смакоароматичні речовини або препарати, і призначені для додання харчовим продуктам аромату або смаку за винятком солодкого, кислого і солоного.
В основі класифікації ароматизаторів лежить критерій хімічного складу, оскільки всі органолептичні властивості і прояви речовини, включаючи смак і аромат, є наслідком його б...
