удови.
Відповідно до Європейської номенклатурою FLAVIS кожному ароматичних речовин присвоєно ідентифікаційний номер виду Ru 00.000. Після латинських букв Ru перші два цифри до точки позначають класи хімічних сполук: 01 - вуглеводні, 02 - спирти, 03 - прості ефіри, 04 - феноли та прості ефіри фенолів, 05 - альдегіди, 06 - ацетали, 07 - кетони, 08 - органічні кислоти, 09 -складні ефіри органічних кислот, 10 - лактони, 11 - аміни, 12 - серусодержащие з'єднання, 13 - кислородсодержащие гетероциклічні сполуки, 14 - азотвмісні гетероциклічні сполуки, 15 - сірковмісні гетероциклічні сполуки, 16 - сполуки змішаних класів, 17 - амінокислоти.
Наступні три цифри являють собою порядковий номер ароматичної речовини в класі. Наприклад, складні ефіри амілацетат Ru 09.021 має яскраво виражений аромат груш, бензілформіат Ru 09.077 - жасмину, етілбутірат Ru 09.039 - ананасів. Джерелами натуральних ароматизаторів є продукти рослинного і тваринного походження. Відомі нам натуральні запахи визначаються не одним хімічною речовиною, а складними комплексами. Так, в ароматі суниці ідентифіковано більше 250 сполук, в букеті витриманого коньяку - понад 300, в caffeol кави - більше 400, в ананасі - понад 900.
Синтетичні ароматизатори містять невелику кількість хімічних сполук (одне - два), так як штучне створення суміші з декількох десятків або сотень хімічних сполук не може бути доцільно економічно. Внаслідок цього вони характеризуються значно більш простим і менш глибоким, що не розкривним ароматом, до якого не можна застосувати термін букет raquo ;. Їх використання виправдовує в основному зручність при зберіганні і транспортуванні, і, звичайно, вартісні характеристики. Так, ціна 1 кг натуральної ванілі з Мадагаскару досягає 10 тис. Руб., Що майже в 15 разів дорожче синтетичного етилваніліну, виробленого нескладним хімічним синтезом з відходів целюлозно-паперової або нафтовий галузей.
У групі синтетичних ароматизаторів можна виділити речовини, що не зустрічаються в природі, а одержувані виключно шляхом хімічного синтезу (відповідно до СанПіН 2.3.2.1293 - штучні ароматизатори). Наприклад, це фенілетиловий спирт (Ru 02.034), використовуваний для отримання рожевого ефірної олії, і вже згаданий етилванілін (Ru 05.019).
1.3 Застосування харчових добавок в хлібобулочних виробах
Про якість борошна судять і за якістю клейковини. Зразок клейковини без додавання ехінацеї пурпурової і зразки клейковини з досліджуваними дозировками ехінацеї пурпурової еластичні, що не провисаючі, відновлюють первісну форму після зусилля, колір сірий. Зі збільшенням вносимой добавки показник ІДК змінюється незначно (на 1,1% - 1,8%) відповідно в порівнянні з контрольним зразком.
Експериментально доведено, що ехінацея пурпурова надає стимулюючу дію на життєдіяльність хлібопекарських дріжджів (за показниками бродильна активність і підйомна сила дріжджів). Імовірно інтенсифікації бродіння тіста сприяють містяться в ехінацеї пурпурової мінеральні елементи, вітаміни, вуглеводи, моно - і дисахара, а також органічні кислоти. Мінеральні елементи сприяють активації і утворенню повноцінної біомаси дріжджів, а вітаміни служать стимуляторами росту дріжджів.
Відомо, що для утворення повноцінної біомаси дріжджів живильне середовище повинна містити азот, засвоювані форми вуглецевмісних сполук, макро - і мікроелементи. Для з'ясування впливу ехінацеї пурпурової на якість готових виробів провели пробні випічки подового хліба із суміші пшеничного і житнього борошна (у співвідношенні 80: 20). Додавання ехінацеї зробило позитивний вплив на органолептичні показники подового хліба - хліб мав пишну форму, дрібну і рівномірну пористість, з приємним післясмаком ехінацеї. Контрольний зразок хліба був оцінений на 80,9 бала (за 100 бальною органолептичної шкалою), що відповідає категорії якості хороший raquo ;; зразки подового хліба з додаванням ехінацеї пурпурової відповідали категорії якості відмінно raquo ;, крім зразка з максимальною концентрацією, який був віднесений до категорії якості хороший raquo ;. Встановлено, що в порівнянні з контрольним зразком питомий об'єм подового хліба Іммуноцін збільшився в залежності від дозування на15,1 - 38,0%; пористість на: 11,0% - 13,1%; формостійкість покращилася на: 18,2% - 48,5%. Нормований ГОСТ Р 52961 - 2008 показник кислотність не перевищує установленниенорми, ніс збільшенням концентрації ехінацеї пурпурової спостерігається незначне підвищення кіслотностіпо порівнянні з контрольним зразком, імовірно за рахунок містяться в ній органічних кислот.
Відповідно до зміни No1 від 03.01.2011 до ГОСТ Р 52349 - 2005 Продукти харчові. Продукти харчові функціональні. Терміни та визначення raquo ;, зокрема - ефективність функціонального харчового ...
