Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Курсовые проекты » Розробка програми виробництва хлібобулочних виробів

Реферат Розробка програми виробництва хлібобулочних виробів





удови.

Відповідно до Європейської номенклатурою FLAVIS кожному ароматичних речовин присвоєно ідентифікаційний номер виду Ru 00.000. Після латинських букв Ru перші два цифри до точки позначають класи хімічних сполук: 01 - вуглеводні, 02 - спирти, 03 - прості ефіри, 04 - феноли та прості ефіри фенолів, 05 - альдегіди, 06 - ацетали, 07 - кетони, 08 - органічні кислоти, 09 -складні ефіри органічних кислот, 10 - лактони, 11 - аміни, 12 - серусодержащие з'єднання, 13 - кислородсодержащие гетероциклічні сполуки, 14 - азотвмісні гетероциклічні сполуки, 15 - сірковмісні гетероциклічні сполуки, 16 - сполуки змішаних класів, 17 - амінокислоти.

Наступні три цифри являють собою порядковий номер ароматичної речовини в класі. Наприклад, складні ефіри амілацетат Ru 09.021 має яскраво виражений аромат груш, бензілформіат Ru 09.077 - жасмину, етілбутірат Ru 09.039 - ананасів. Джерелами натуральних ароматизаторів є продукти рослинного і тваринного походження. Відомі нам натуральні запахи визначаються не одним хімічною речовиною, а складними комплексами. Так, в ароматі суниці ідентифіковано більше 250 сполук, в букеті витриманого коньяку - понад 300, в caffeol кави - більше 400, в ананасі - понад 900.

Синтетичні ароматизатори містять невелику кількість хімічних сполук (одне - два), так як штучне створення суміші з декількох десятків або сотень хімічних сполук не може бути доцільно економічно. Внаслідок цього вони характеризуються значно більш простим і менш глибоким, що не розкривним ароматом, до якого не можна застосувати термін букет raquo ;. Їх використання виправдовує в основному зручність при зберіганні і транспортуванні, і, звичайно, вартісні характеристики. Так, ціна 1 кг натуральної ванілі з Мадагаскару досягає 10 тис. Руб., Що майже в 15 разів дорожче синтетичного етилваніліну, виробленого нескладним хімічним синтезом з відходів целюлозно-паперової або нафтовий галузей.

У групі синтетичних ароматизаторів можна виділити речовини, що не зустрічаються в природі, а одержувані виключно шляхом хімічного синтезу (відповідно до СанПіН 2.3.2.1293 - штучні ароматизатори). Наприклад, це фенілетиловий спирт (Ru 02.034), використовуваний для отримання рожевого ефірної олії, і вже згаданий етилванілін (Ru 05.019).


1.3 Застосування харчових добавок в хлібобулочних виробах


Про якість борошна судять і за якістю клейковини. Зразок клейковини без додавання ехінацеї пурпурової і зразки клейковини з досліджуваними дозировками ехінацеї пурпурової еластичні, що не провисаючі, відновлюють первісну форму після зусилля, колір сірий. Зі збільшенням вносимой добавки показник ІДК змінюється незначно (на 1,1% - 1,8%) відповідно в порівнянні з контрольним зразком.

Експериментально доведено, що ехінацея пурпурова надає стимулюючу дію на життєдіяльність хлібопекарських дріжджів (за показниками бродильна активність і підйомна сила дріжджів). Імовірно інтенсифікації бродіння тіста сприяють містяться в ехінацеї пурпурової мінеральні елементи, вітаміни, вуглеводи, моно - і дисахара, а також органічні кислоти. Мінеральні елементи сприяють активації і утворенню повноцінної біомаси дріжджів, а вітаміни служать стимуляторами росту дріжджів.

Відомо, що для утворення повноцінної біомаси дріжджів живильне середовище повинна містити азот, засвоювані форми вуглецевмісних сполук, макро - і мікроелементи. Для з'ясування впливу ехінацеї пурпурової на якість готових виробів провели пробні випічки подового хліба із суміші пшеничного і житнього борошна (у співвідношенні 80: 20). Додавання ехінацеї зробило позитивний вплив на органолептичні показники подового хліба - хліб мав пишну форму, дрібну і рівномірну пористість, з приємним післясмаком ехінацеї. Контрольний зразок хліба був оцінений на 80,9 бала (за 100 бальною органолептичної шкалою), що відповідає категорії якості хороший raquo ;; зразки подового хліба з додаванням ехінацеї пурпурової відповідали категорії якості відмінно raquo ;, крім зразка з максимальною концентрацією, який був віднесений до категорії якості хороший raquo ;. Встановлено, що в порівнянні з контрольним зразком питомий об'єм подового хліба Іммуноцін збільшився в залежності від дозування на15,1 - 38,0%; пористість на: 11,0% - 13,1%; формостійкість покращилася на: 18,2% - 48,5%. Нормований ГОСТ Р 52961 - 2008 показник кислотність не перевищує установленниенорми, ніс збільшенням концентрації ехінацеї пурпурової спостерігається незначне підвищення кіслотностіпо порівнянні з контрольним зразком, імовірно за рахунок містяться в ній органічних кислот.

Відповідно до зміни No1 від 03.01.2011 до ГОСТ Р 52349 - 2005 Продукти харчові. Продукти харчові функціональні. Терміни та визначення raquo ;, зокрема - ефективність функціонального харчового ...


Назад | сторінка 5 з 12 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Аналіз еколого-біологічних особливую ехінацеї пурпурової, інтродукованої в ...
  • Реферат на тему: Контроль якості пресованих дріжджів, борошна і хліба
  • Реферат на тему: Виробництво подового хліба
  • Реферат на тему: Обґрунтування технології вирощування ехінацеї пурпурної в условиях ПСП &Нов ...
  • Реферат на тему: Технологія виробництва хліба та хлібобулочних виробів