анах риб. Жиророзчинні вітаміни (А, Д, К) переважають в тих частинах і органах, де накопичуються жири. Це насамперед печінку. З печінки тріски, акул виробляють риб'ячий жир (медичний) з великим вмістом вітамінів. У риб'ячому жирі містяться есенціальні жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які в комплексі утворюють вітамін К.
З водорозчинних вітамінів відзначено достатній вміст в м'язовій тканині вітамінів B1 (тіамін) і В2 (рибофлавін). Внутрішні органи риб містять вітамін В12, який є кровотворних каталізатором, відсутність якого може призвести до злоякісної анемії.
В органах і тканинах риб містяться ферменти всіх шести класів за систематичною номенклатурою комісії з ферментам Міжнародного біохімічного союзу від 1961 року: оксидоредуктаз (окислювально-відновні), трансферази (ферменти переносу), гідролази (ферменти розщеплення за участю води), ліази (ферменти розщеплення без участі води), ізомерази (ферменти перетворень), лігази (ферменти синтезу). Значні коливання в рівні активності м'язових протеаз (пептідгідролаз) відзначені в залежності від розміру риби і сезону вилову.
Вода в тканинах і органах риби знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода - це рідина в міжклітинному просторі, в плазмі крові та лімфі, крім того, утримувана механічно в макро-і мікрокапілярах за рахунок сил поверхневого натягу, крім того осмотично утримувана в клітинах тиском розчинів. Має місце також хімічно зв'язана вода, що входить до складу молекули речовини.
Пов'язана вода адсорбційно удержіваетс?? в колоїдах (білках, глікогені) силами електричного притягання. Зв'язана вода, будучи трудноотделімой, певною мірою забезпечує щільність тканин разом з колоїдами (насамперед білками). Вона не приймає участі в реакціях ферментативного або мікробіологічного характеру і тим самим сприяє консервації продукту.
Співвідношення вільної та зв'язаної води в м'язовій тканині риб різних видів неоднакове. Загальний вміст вологи - від 52 до 85%, з них вільної до - 75,5% і менше пов'язаної до 9,5% і більше [32].
Активність ферментної системи м'язової тканини і внутрішніх органів ставкових видів риб.
В якості об'єктів дослідження були використані ставкові види риб осіннього вилову, вирощувані в Ікрянінський районі Астраханської області: товстолобик (Hypophthalmichthys), короп (Cyprinus carpio) і білий амур (Ctenopharyngodon).
Було вивчено хімічний склад м'язової тканини зазначених видів риб по ГОСТ 7636-85 і розрахована енергетична цінність їх м'яса (таблица2).
Таблиця 2. - Хімічний склад м'язової тканини ставкових видів риб осіннього вилову
Вид рибСодержаніе,% Енергетична цінність, ккал/100 гводибелкажірамінеральних веществКарп (Cyprinus carpio) 76,717,14,61,2109,8Толстолобік (Hypophthalmichthys) 74,016,38,11,3138,1Белий амур (Ctenopharyngodon) 73,818 , 76,01,5128,8
Аналіз даних таблиці 2 показує, що товстолобик, короп, білий амур ставляться до білковим рибам. Вміст білка в м'язовій тканині досліджуваних риб в середньому становить від 16,3 до 18,7%. Загальний вміст жиру в м'язовій тканині товстолобика - 8,1% - значно більше, ніж в м'язовій тканині коропа і білого амура - від 4,6 до 6,0% відповідно.
Така ж послідовність зберігається за рівнем енергетичної цінності їх м'яса.
Зміни в тканинах риби під дією її власних ферментів називаються автолізом. Автолиз викликається групою ферментів, що включають в себе протеази, ліпази, амілази, але основну роль у цьому процесі відіграють протеолітичні ферменти катепсин, пепсин і трипсин, активність яких проявляється при різних значеннях рН середовища. Так, для трипсину оптимум проявляється в лужному середовищі - рН 8,0; пепсину - в кислому середовищі - рН 2,5; катепсини активні в середовищі, близькому до нейтральної - рН 6,8-7,2.
Для вивчення протеолітичної активності (ПА) ферментної системи м'язової тканини і внутрішніх органів ставкових видів риб була проведена серія експериментів з визначення константи автопротеоліза м'язової тканини і внутрішніх органів. Активність катепсинов м'язової тканини визначали за методикою Л. В. Антиповой, активність ферментної системи внутрішніх органів - за методикою Г. Т. Некрасової. Активність ферментних препаратів, отриманих з внутрішніх органів, встановлювали за методом Ансона.
Константа автопротеоліза визначена за змістом тирозину в підготовленій пробі до і після термостатування при температурі 40? З тривалістю 1:00 (таблиця 3).
Таблиця 3. - Константи автопротеоліза м'язової тканини і внутрішніх органів ставкових видів риб.
Вид рибКонстанта автопротеоліза, М'язової тканіВнутренніх органовТолс...
