буваються в робочих камерах тістоділительні машин, мають свою специфіку. Вони відбуваються циклічно в протягом порівняно короткого часу, що обчислюється секундами або їх частками. За цей час протікає цілий комплекс процесів. Однак брати до уваги слід лише тільки ті з них, які за короткий час руху дільника справляють істотний вплив на тісто або на сам процес поділу.
Бродіння в тістоділительні машині протікає дуже повільно і тому тут не враховується. Короткочасне тиск і механічне перемішування, які мають місце в робочій камері тістоділительні машини, впливають істотно на структуру, фізико-механічні властивості тіста і характер подальшого його бродіння. Вони є визначальними факторами при виборі робочих параметрів тістоділительні машини.
До останнього часу при розгляді робочого процесу тістоділительні машини звертали увагу на одну сторону процесу: вплив тиску в робочій камері на точність ділення тестових заготовок.
При впливі тиску на сброженное тісто в ньому зменшується обсяг газових бульбашок і відбувається поглинання частини газу тестом, а при одночасному веденні і інтенсивному механічному перемішуванні відбувається розподіл газових бульбашок на більш дрібні, що сприяє створенню рівномірної мелкопористой структури. Остання здатна краще утримувати газову середу на наступних етапах технологічного процесу.
Дуже важливим при зазначених операціях є зміна властивостей клейковинного скелета з утворенням поперечних зв'язків між суміжними білковими молекулами, що на певній стадії сприяє зміцненню структури, підвищенню газоутримуючої здібності і зниження липкості тесту. Спільний вплив на тісто тиску і механічного перемішування має строго певний оптимум, після якого настає погіршення властивостей тіста. Тому параметри робочої камери тістоділительні машини повинні лімітуватися показниками якості тесту.
Проведені дослідження тесту, дозрілого до стадії оброблення, показали, що після обтиску під певним тиском тісто в расстойке досягає більшого обсягу, ніж тісто, що не зазнало впливу тиском-ня. При цьому підвищення тиску сприяє зміцненню клейковини і зниження распливаемості тесту аж до тисків, рівних 5.10 5 Па. Однак при тиску вище 2 в€™ 10 5 Па зміцнення структури тесту відбувається паралельно зі зниженням бродильної активності дріжджів, тому збільшення обсягу заготівель у расстойке було менше, хоча вони і мають велику висоту.
Таким чином, різні конструкції Тістодільники в значній мірі впливають на якість тестових заготовок. Відповідно, для кожного виду тесту доцільно вибирати строго певне тістоділительні обладнання.
Тістодільники з поршневим нагнітанням є найбільш поширеними і старими. Вони забезпечують більшу точність ділення, так як в цих машинах можливо досягти значного тиску на тісто в кінці нагнітального процесу (при більшому тиску має місце менший розкид щільності тесту). Проте надмірно високий тиск призводить до таких навантажень, при яких прискорюється зношування деталей тістоділитель, збільшуються вірогідність поломки та енергетичні витрати. Для забезпечення постійного тиску і для за щити машини від перевантажень в механізмі нагнітання встановлюють стабілізатори тиску, а в камері нагнітання передбачають можливість повернення надлишку тесту в прийомну лійку.
Для забезпечення розподілу з похибкою не більше В± 2% обсяг камери нагнітання повинен бути такою, щоб після закінчення робочого ходу нагнітального поршня від торця поршня до ділильної головки залишався так званий буферний об'єм, в кілька разів перевершує обсяг одночасно заповнюваних мірних кишень ділильної головки. Хід поршня повинен бути таким, щоб витісняється їм обсяг був дещо більше обсягу мірних кишень, при цьому нагнітальний поршень частину своєї траєкторії під час робочого ходу повинен здійснювати при відкритій заслінці, що б надлишок тесту виштовхувався з камери нагнітання назад і прийомну лійку.
Розподіл тесту в машинах з поршневим нагнітанням складається з наступних етапів: приймання іспиту та передачі його в камеру нагнітання; ущільнення тесту в камері нагнітання, передачі тесту в кишеню ділильної головки (в мірний кишеню) із забезпеченням постійної і рівномірно розподіленим щільності тесту; повернення надлишку тесту в прийомну лійку; відділення відміряного обсягу тесту, що у камері нагнітання; виштовхування шматка тесту з кишені ділильної головки; відсікання цього шматка від ділильної головки; видалення шматка з машини.
Недоліком дільників з поршневим нагнітачем є незручність очищення робочої камери і ділильної головки при зупинках машини на час більше 2 годин.
тістоділительні машини з валковим нагнітанням призначені для поділу пшеничного тіста при виробленні масових сортів хліба та дрібноштучних виробів.
Нагнітання тесту виробляється однією або двома парами валків, обертаються назустріч один одному з постійною швидкістю. У цих машинах стабілізатори тиску, як правило, не використо...
