каронні вироби кожного сорту підрозділяються, відповідно до стандартів, в залежності від форми на 4 типи: трубчасті, фігурні, ниткоподібним, стрічкоподібна. Кожен з типів ділять на підтипи і види залежно від довжини, ширини і діаметр.
Останнім часом приділяється велика увага макаронних виробів швидкого приготування. Вони мають пористу структуру, різні збагачувальні добавки, не вимагають варіння.
Макаронні вироби поряд з крупою займають істотне місце в раціоні харчування. Вони являють собою висушене пшеничне тісто у формі трубочок, ниток, стрічок і різних фігурок. Макаронні вироби характеризуються високою поживністю, гарною засвоюваністю.
Макаронні вироби характеризуються високою поживністю, гарною засвоюваністю, простотою і швидкістю приготування з них страв. До складу макаронних виробів входить (у%): засвоювані вуглеводи (70 - 79), білки (9 - 13), жири (близько 1,0), мінеральні речовини (0,5 - 0,9), клітковина (0,1- 0,6), волога (до 13). (9)
Енергетична цінність становить у середньому 1,5? 103 кілокалорій на 100 грамів продукту. (4)
Середній хімічний склад макаронних виробів, наведений в таб.2.
Таблиця 2 - Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів (на 100г продукту) (5)
Макаронні ізделіяВодаБелкіЖі риМоно і дісаха- рідиКра- хмалКлет- ЧаткаЗолаЕнергетіческая ценностьКкалкДж1-го класса13,010,41,12,067,70,10,533714102-го класса13,010,71,32,366,10,20,733514021-го класу яічние13,011,32,12,066,00,10,634514441-го класу зі збільшеним вмістом яєць 13,011,82,81,965,10,10,634614481-го класу Мол.13,011,52,94,862,20,10,934514441-го класу мозаіка13,011,21,11,967,20,30,93371410
Одним з основних напрямків розвитку виробництва макаронних виробів слід вважати створення виробів збалансованим складом амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин. (9)
Відповідно до норм збалансованого харчування для найбільш повного засвоєння організмом необхідно, щоб співвідношення білків і вуглеводів становило 25% Тому в макаронні вироби, у складі яких в середньому 12% білка, додатково може бути введено таку ж кількість.
Макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін. З введенням яєчних продуктів зміст їх значно зростає.
До макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування відносяться: збагачена крупа дрібні макаронні вироби типу манної крупи. У пшеничне борошно цих виробів в якості добавок вводять казінет, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР. Збагачена крупа має приємні смакові властивості, желтовато- кремовий колір за рахунок використання вітамінів, підвищене (на 20%) вміст білка і покращений амінокислотний склад. Вона рекомендується для приготування молочних каш і супів замість манної крупи і відрізняється від неї не тільки високою біологічною цінністю, але й швидкістю приготування (3-5 замість 15-12 хвилин). Це дозволяє максимально зберегти додані речовини. Безбілкові вироби виготовляються на основі кукурудзяного і набухає амінопектінового фосфатного крохмалю з додаванням збагачувачів. Вони формуються у вигляді вермішелі, збагаченої гліцерофосфатом кальцію, крупки, збагаченої комплексом вітамінів групи В. і гліцерофосфатом заліза. Безбілкові вироби призначені для харчування дітей, хворих фенілкотонуріей, і дорослих, які потребують гіпопроженновой і агелотіновой дієті з нирковою недостатністю. Безбілкові макаронні вироби мають білий колір, в зламі борошнистий. При варінні вони набувають прозорість, зберігають форму, пружність. (7)
Макаронні вироби Артек, Здоров'я, Шкільні з борошна вищого сорту мають підвищену біологічну цінність за рахунок використання збагачувальних добавок яєчних і молочних продуктів. Вони містять на 14-20% більше білка і на 30% лізину, ніж незбагачені вироби.
Артек містять яєчні продукти, сир напівжирний або дієтичний; Здоров'я - казеціт або молочний білок, вітаміни групи В і мінеральні речовини; Шкільні - яєчний порошок або інші яйцепродукти в поєднання сухим цільним або знежиреному молоком.
Макаронні вироби Шкільні, Здоров'я і Артек виробляють у вигляді штампованих фігурок (сюрприз, бантик) або пресованих супових засипок (колечка, конюшина, незабудка і ін.), а також у вигляді коротко різаною вермішелі і вузькою локшини. (9)
Макаронні вироби, приготовані з різними видами овочевих добавок: томата, шпинату, моркви, мають покращений мінеральний склад.
В даний час велика увага приділяється макаронних виробів швидкого приготування. Вони мають, як правило, пористу структуру і формуються у вигляді локшини. Вироби, виготовлені різними способами і з різними збагачувальними добавками, не вимагають варіння, їх досить перед вживанням залити гарячою водою. (4)
Основні перева...
