ги макаронних виробів як продукту харчування:
здатність до тривалого зберігання (більше року) без зміни властивостей: макаронні вироби абсолютно не підтверджені черствіння, менш гігроскопічні, ніж сухарі, печива і зернові сухі сніданки, добре переносять транспортування;
швидкість і простота приготування (тривалість варіння залежно від асортименту становить від 3 до 20 хв.);
відносно висока харчова цінність: блюдо, приготоване з 100г сухих макаронних виробів, на 10-15% задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах;
висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів-білків вуглеводів. (3)
Макаронні вироби грають не маловажну роль у харчуванні людини. Завдяки вмісту в макаронних виробах речовинам: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ці продукти користуються заслуженим постійним попитом у споживачів різного віку та верств населення.
. 3 Класифікація та характеристика асортименту макаронних виробів
В залежності від форми макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібним, стрічкоподібна і фігурні. У свою чергу кожен із зазначених типів виробів підрозділяють на види.
Трубчасті вироби в залежності від розмірів поперечного перерізу діляться на види: соломку (діаметр до 4 мм); особливі) діаметр від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (діаметр від 5,6 до 7 мм), аматорські (діаметр більше 7 мм). Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (допускається до 2 мм в кількості не більше 5% від маси виробів в одиниці упаковки).
До трубчастим виробів відносять (рис. 6): макарони - трубка з прямим зрізом довжиною не менше 15 см; ріжки-вигнута або пряма трубка з прямим зрізом довжиною від 1,5 до 10 см; пір'я-трубка з косим зрізом довжиною від 3 до 10 см.
Малюнок 6 - а - макарони, б - ріжки, в - пір'я
ниткоподібним вироби (вермішель) за розмірами в перетині поділяються на види (рис. 7); павутинку (діаметр не більше 0,8 мм); тонку (діаметр не більше 1,2 мм); звичайну (діаметр не більше 1,5 мм); любительську (діаметр не більше 3 мм).
Малюнок 7 - ниткоподібним вироби. а - довгі, б - короткорізаних
стрічкоподібна вироби (локшина) випускають різних найменувань (мал. 8): гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилкоподібними краями і т. д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм.
Рисунок 8 - стрічкоподібна вироби. а - довгі, б - короткорезанниє.
Фігурні вироби (рис. 9) можуть випускатися будь-якої форми і розмірів, але максимальна товщина якої-небудь частини в зламі не повинна перевищувати: для пресованих виробів 3 мм, для штампованих - 1,5 мм.
Рисунок 9 - Фігурні вироби-а - черепашки, б - гребінці; в - штамповані, г - завитки, д - супові засипки
У залежності від довжини макаронні вироби ділять на довгі (від 15 до 50 см) і короткі (від 1,5 до 15 см). Макарони виготовляють тільки довгими; вермішель і локшину-як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні вироби-тільки короткими.
Нарешті, за способом формувань короткі вироби діляться на короткорізаних і штамповані.
. 4 Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей макаронних виробів
. 4.1 Вплив основного і допоміжного сировини на якість макаронних виробів
Основним сировина, застосовуємо в макаронному виробництві, є мука. ГОСТ 875-69 передбачає використання в якості основної сировини макаронного виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьому вироби кращої якості, що мають бурштиново-жовтий або солом'яно-жовтий колір, виходять із спеціальної макаронної борошна вищого сорту (крихти), отриманої помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці. З макаронної борошна I сорту (полукрупка твердої або" м'яких склоподібноїпшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшою чи меншою інтенсивності. Хлібопекарна борошно вищого або I сортів, отримана помеломзерна м'якої пшениці, застосовується за відсутності макаронної муки. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарського борошна вищого сорту, мають світло-кремовий колір, а з борошна I сорту-темно-кремовий з сірим відтінком.
За зовнішнім виглядом макаронна крупка відрізняється від хлібопекарського борошна крупнотой частинок (як у манної крупи) з жовтуватим відтінком. Полукрупка складається з більш дрібних частинок, ніж крупка, і тому з більш світлим відтінком (хоча і дає більш темні макаронні вироби). Хлібопекар...
