ії повітря. Чим швидше відбувається процес охолодження м'яса, тим вище його стійкість у зберіганні і менше усушка. p align="justify"> Температура повітря в камерах охолодження повинна бути рівномірною по всьому вантажному обсягом. Найбільш інтенсивний рух повітря має бути в зоні розміщення стегнових частин туш і напівтуш. p align="justify"> Температура повітря за процес повинна наближатися до паспортної температурі, відхилення не повинні перевищувати 1? С.
Завантаження парного м'яса на підвісні шляхи камер охолодження здійснюють за допомогою конвеєрів.
Тривалість транспортування м'яса від прийомних ваг холодильника до камер холодильної обробки близько10 хвилин, але може досягати 20 хвилин.
Сортировку м'яса за категоріями вгодованості і призначенням (реалізація або промислова переробка) здійснюють після його охолодження.
На м'ясокомбінаті проводять одностадійне охолодження, тобто температуру м'яса доводять до 0 - 4? С в товщі м'язів стегна в камері охолодження прискореним способом. Після охолодження м'ясо повинно мати температуру 0-4 ОС в товщі м'яза (на глибині не менше 6 см від поверхні). p align="justify"> Тривалість процесу охолодження напівтуш яловичини масою до 110 кг, напівтуш свинини - до 45 кг і баранини в тушах - до 30 кг при різних параметрах повітря наведені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Умови охолодження всіх видів м'яса
Спосіб охлажденіяПаспортная температура, В° СТемпература м'яса, В° СПродолжітельность охолодження, ч, не болееначальнаяконечнаяОднастадийный прискорений (всі види м'яса) 0350-4 24
При завантаженні від 10 до 30% ємності камери охолодження м'ясом, отриманим від худоби підвищених вагових кондицій (напівтуші з яловичини і конини більше 110 кг, свинячі напівтуші - більше 45 кг, баранячі туші - більше 30 кг) тривалість процесу збільшується на 10% проти вказаної в таблиці 3 (за умови повного завантаження камери).
Завантаження м'яса на підвісні шляхи камер заморожування здійснюється вручну, циклічно.
На безконвеерних підвісних шляхах туші і напівтуші розміщаються не стикаючись один з одним.
На великих яловичих напівтушах від дорослої худоби (бугаї) перед заморожуванням роблять надріз між 11 і 12 ребрами до хребта. Після заморожування, при знятті з підвісних шляхів, за останнім надрізу напівтуші розрубують на четвертини. p align="justify"> М'ясо молодих тварин заморожують у вигляді поздовжніх напівтуш (без надрізів між ребрами).
Вивантаження м'яса з камер заморожування в камери зберігання здійснюється після його заморожування в тій же послідовності, що і завантаження. Зберігання замороженого м'яса на підвісних шляхах камер заморожування не допускається. p align="justify"> При вивантаженні з морозильних камер м'ясо зважують на монорейкових вагах ВЕМ-600 з ціною поділки 0,2 кг.
Сортировку м'яса за категоріями вгодованості і призначенням (реалізація або промислова переробка) здійснюється після його заморожування.
Заморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна досягає мінус 8? С. Прилади охолодження морозильних камер працюють на повну продуктивність безперервно як у процесі заморожування, як і при завантаженні камер, щоб заморожування м'яса почалося відразу після його надходження. p align="justify"> На заморожування двофазним способом направляють м'ясо, попередньо охолоджене до температури 0-4 В° С у товщі м'язів стегна.
Камери двофазного заморожування м'яса працюють циклічно.
Оборотність камер заморожування охолодженого м'яса приймається для камер з природною циркуляцією повітря при паспортної температурі мінус 23 В° С - 48 ч.
На заморожування може бути спрямоване м'ясо температурою вище 4 В° С, що надійшло з інших підприємств.
При завантаженні від 10до 30% ємності камери заморожування яловичими і свинячими напівтушами і баранячими тушами масою відповідно боле 110, 45 і 30 кг тривалість процесу заморожування збільшується для м'яса з температурою понад 4 до 12 В° С - на 15 %, з температурою понад 12 до 35 В° С - на 20%.
Вивантаження м'яса з камер заморожування в камери зберігання здійснюють негайно після його заморожування в тій же послідовності, що і завантаження. Зберігання замороженого м'яса на підвісних шляхах камер заморожування не допускається. p align="justify"> При вивантаженні з морозильних камер м'ясо зважують на таких же монорейкових вагах, що і при прийманні на холодильник.
Тривалість транспортування м'яса від прийомних ваг холодильника до каме...
