см складаються з 20-30 плодів. Плід - кістянка кулястої форми з твердою оболонкою. Насіння в зрілому стані червоні, потім жовтіють.
За походженням і якістю розрізняють кілька груп перцю чорного. Кращим вважається більш ароматний, гострий і великий перець з Малабарского узбережжя. Високою якістю відрізняється сінгапурський перець. Від перцю чорного відбувається перець білий (Fructus Pfperis Eng) [6].
Білий перець - зрілі плоди тієї ж рослини Piper nigrum L., висушені після звільнення їх від околоплодника. Білий перець, як і чорний, ділять на сорти за місцем виробництва і порту вивозу. Його виробництво зосереджене в основному в країнах Індокитаю (Таїланд, Лаос, Кампучія).
Запашний перець - шорсткі горошини бурого кольору, за розміром переважаючі чорний перець в 2-2,5 рази. Родина запашного перцю - сонячна Ямайка, і саме ці благодатні землі наділили його незвичайним ароматом, що поєднує запах гвоздики, кориці і мускатного горіха. Ця пряність чудово підходить для ароматизації маринадів і м'ясних страв. З меленим запашним перцем печуть пряники, пряники і кекси [5].
У дикому вигляді росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі і на Ямайці. Пімента лікарська (плоди - перець запашний або ямайський, рідше - гвоздичний або індійський) - це вічнозелене дерево з сімейства миртових, висотою 10-20 м. Плід пімент - двугнездная ягода, в кожному з яких по одному насіння [6].
Червоний перець - висушені зрілі плоди стручкового і кайенского перцю роду Capsicum (С. annuum L., С. longum L. та ін.). Кайенскийперець - родич перцю стручкового з групи гострих перців. Йдеться про безліч видів різних розмірів і кольорів: колір може бути від зеленого і жовтого до червоного вплоть до темних відтінків, а розмір - від 2 до 10 см [5].
Пекучість червоного перцю обумовлена ??наявністю активної речовини - капсоіцін. У перці його не більше 0,02%, а в концентрації 0,06% капсоіцін викликає сильні хімічні опіки. Червоний перець - найбагатша вітамінами пряність. У ньому присутні вітаміни С, В2, В6, Р, Е і PP.
В даний час найбільшими виробниками кайенского перцю є деякі області Західної Африки, Мексика, Бразилія, Колумбія, Каліфорнія, Гвіана, В'єтнам, Індонезія та Індія [6].
Види і сорти червоних перців розрізняються за формою плодів (довгі, вигнуті, конусоподібні), їх розмірами, відтінку забарвлення в зрілому вигляді (яскраво-червона, цегляно-червона, помаранчева) і за ступенем пекучості (пекучі , середньопекучого, слабожгучій і солодкі). В якості прянощів використовують в основному пекучі і середньопекучого перці.
У Росії з червоних перців культивують в основному перець стручковий (іспанська, паприка) наступних сортів: Астраханський, Український гіркий (обидва пекучі), Кутаісурі, маргеланская, Наманган (помірно пекучі), Велетень, Слоновий хобот ( слабожгучій). Стручки перцю вживають з насінням і без насіння, в цілому і молотом вигляді. Насіння та внутрішні перегородки плода найбільш багаті капсаїцином, тому при розмелюванні перцю цілком пряність має велику пекучість [7].
Кайенский перець (С. fastigiatum B1.) відрізняється від паприки меншим розміром плодів і більш світлим забарвленням. Колір розмолотого кайенского перцю - блідо-оранжевий, жовтий або сіро-жовтий, тоді як у паприки яскраво-червоний. По гостроті і пекучості кайенский перець перевершує інші перці [5].
Ваніль - це висушені після спеціальної обробки стручкообразние плоди кучерявого тропічної рослини - ліани із сімейства орхідних. Для отримання цієї пряності використовують два види ванілі - Vanilla planifolia і Vanilla pompona. Родина ванілі - Мексика, Панама і Антільські острови. В даний час ваніль вирощують, крім Мексики, у Флориді, в Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньоне, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці [6].
Ваніль запашна - багаторічна ліана з сімейства орхідних. У кулінарії використовують плід ванілі - коробочку стручкообразной форми, довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорні, дрібні [5].
Гвоздика являє собою висушені нирки тропічного гвоздикового дерева. Вони мають яскраво виражений, ароматом і антисептичною дією. Родина гвоздичного дерева - Молуккські острови. Культивують рослина в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Малайзії, Гвінеї, на Мадагаскарі. Головне виробництво (до 80%) зосереджено в Танзанії. Гвоздичне дерево (Caryophyllus aromaticum L.) тропічна рослина висотою до 20 м сімейства миртовим (Myrtaceae). Листя цельнокрайние, гладкі, шкірясті, яйцеподібні, довжиною до 12 см. Квітка являє собою червоне квітколоже і чотири білих пелюстки. Плоди темно-червоні, яйцеподібні, довжиною 2,5 см і товщиною 11 см [7].
Виростає гвоздикове д...
