дкісні й екзотичні прянощі, наприклад, шафран, ваніль, мускатний колір, рожевий перець, калган, ялівець і деякі інші, практично не користуються попитом у масового споживача. Вважається, що рідкісні прянощі ринку не потрібні - їм немає місця на полиці, оскільки вони не виходять на певні обсяги продажів. На даному етапі споживач сприймає товар на рівні ніж прощcе, тим краще raquo ;. Інша справа ресторанний сектор - з боку шеф-кухарів є величезний попит на екзотику. Тим не менш, компанія Каміс вивела на ринок дві вважаються найдорожчими прянощі - шафран і ваніль. Вони розцінюють це як іміджевий крок, крок, спрямований на розширення культури споживання прянощів.
Культура споживання прянощів в Росії ще дуже низька, і кардинальних змін в найближчому майбутньому не передбачається. Продажі нетрадиційних для Росії спецій будуть незначно рости. Ринок зростатиме за рахунок різноманітних сумішей. Вони простіше для розуміння споживача, оскільки йому не треба вникати в особливості споживання і поєднання тих чи інших прянощів [9].
маркування асортимент якість упаковка
2. Класифікація і асортимент пряностей
Класифікація прянощів. Прянощі здавна застосовувалися в національних кухнях багатьох країн світу, і їх відомо більше 300 найменувань, з них більше 150 найменувань - прянощів. Близько 20 з них отримали визнання в Європі, і їх називають класичними. Таким чином, прянощі поділяються на:
1) класичні;
) пряні овочі;
) пряні трави.
Класичні прянощі, залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, ділять на наступні підгрупи:
листя - лавровий лист;
квіти і їх частини - гвоздика, шафран;
плоди - перець (чорний, білий, запашний і червоний), ваніль, бадьян, кардамон;
насіння - гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір;
кора - кориця, каси;
коріння - імбир, куркума, галаган [4].
Пряні овочі вирощують в якості культурних рослин, вони відносяться до цибульним, коренеплідних і кореневищні овочам. В їжу використовуються не тільки цибулини, коріння і кореневища, а й надземна частина, яка містить значно менше діючих начал.
До цибульним пряним овочам відносяться: цибуля ріпчаста, багатоярусний, шалот, порей, батун, шніт-цибуля, алтайський, цибуля гірський - Ангур, часник, черемша, чесночник.
До коренеплідних пряним овочам відносять петрушку, пастернак, селера.
Представником кореневищних пряних овочів є хрін.
Пряні трави в більшості своїй є дикорослими, але деякі з них культивуються в промисловому масштабі. Як правило, дикорослі відрізняються більш сильним ароматом і гіркотою. Для Росії типовими представниками пряних трав є кріп, коріандр, кмин, аніс, м'ята, естрагон, фенхель, рута, меліса, ісопу, базилік, креси, буркун, материнка, чебрець, майоран, любисток і ін. Використовують пряні трави в їжу окремо або у вигляді сумішей.
Крім окремих прянощів для поліпшення смаку їжі часто використовують суміші прянощів, що створює великі можливості для різноманітності смакових відчуттів при приготуванні їжі.
Суміші прянощів можуть бути призначені для юшки, маринування плодів, ягід і грибів, квашення капусти, домашнього консервування. До складу пряних сумішей залежно від рецептури входять перець чорний, перець запашний, коріандр, кмин, гвоздика, бадьян, лавровий лист, імбир, кардамон і інші прянощі. Суміші класичних прянощів і місцевих виготовляють порошкоподібними або пастоподібними, іноді з додаванням штучних ароматизаторів.
Для заміни дорогих натуральних класичних прянощів створені штучні (синтетичні) прянощі: ванілін, синтетичний коричний екстракт, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану та ін [5].
Асортимент прянощів і їх загальна характеристика. Чорний перець, мабуть, найпоширеніша у світі пряність. Чорний перець вважається середньопекучого. Його визнають хорошим антисептиком, а в Індії йому приписують здатність зміцнювати пам'ять. Родина чорного перцю - ліси західного узбережжя Південної Індії. Його культивують в Індії, Шрі-Ланці, Таїланді, В'єтнамі, на півострові Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондських, Вест-Індії, в Південній Америці і Західній Африці. Індія - найбільший у світі виробник цієї пряності [7].
Чорний перець - висушені цілком недостиглі плоди тропічної густолістой ліани Piper nigrum L. сімейства перцевих. Листя яйцеподібні, шкірясті, сірувато-зелені. Квітки дрібні (7-15 мм), білі, зібрані в звисаючі колосся. Супліддя довжиною 5-10...
