> Таблиця 2 «Мікробіологічні показники рибних консервів»
(СанПіН 2.3.2.1078-01)
№ п/пМікроорганізми, виявлені в консервахКонсерви рибние1.Спорообразующіе мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми групи В. subtilisОтвечают вимогам промислової стерильності. У разі визначення кількості цих мікроорганізмів воно повинно бути не більше 11 клітин в 1 г (см3) продукта2.Спорообразующіе мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми групи В. cereus і (або) B. polymyxaНе відповідають вимогам промислової стерільності3.Мезофільние клострідііОтвечают вимогам промислової стерильності , якщо виявлені мезофільні клостридії не відносяться до С. botulinum і (або) С. perfringens. У разі визначення мезофільних клостридій їх кількість повинна бути не більше 1 клітини в 1 г (см3) продукта4.Неспорообразующіе мікроорганізми і (або) цвілеві гриби, і (або) Дрожжина відповідають вимогам промислової стерільності6.Спорообразующіе термофільні анаеробні, аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізмиОтвечают вимогам промислової стерильності, але температура зберігання не повинна бути вище 20 С
. 4 Сировина для виробництва рибних консервів
Сировина та допоміжні матеріали для виробництва рибних консервів повинні відповідати певним вимогам нормативної документації.
Риба - вельми нестійкий продукт і при незадовільних умовах зберігання швидко піддається гнильної псуванню. Це обумовлено багатьма факторами: пухкою структурою м'язової тканини і значним вмістом в ній води, низьким рівнем глікогену, переважанням в жирі неграничних жирних кислот, наявністю слизу на поверхні тіла («мазки»), яка служить бла?? опріятной середовищем для росту мікроорганізмів, високою активністю кишкових ферментів і здатністю мікрофлори риби розвиватися при температурі близько 0 ° С.
Експертизу свіжої риби, проводять згідно з «Правилами проведення сертифікації продуктів і продовольчої сировини», а так само ГОСТам: 1168-86, 24896-81, 20845-2002, 31339-2006 та ін. При надходженні в акредитовану лабораторію зразків риби встановлюють її приналежність до того чи іншого промисловому сімейству, для чого здійснюють якісну ідентифікацію зразка шляхом візуального огляду. При цьому звертають увагу на зовнішній вигляд: кількість і місце розташування плавників, форму тіла і рила, зябрових кришок, ступінь вираженості бічної лінії, товщину хвостового стебла. Отримані результати необхідні для підтвердження даних, зазначених у супровідних документах.
При сертифікаційних випробуваннях свіжої риби, обов'язково проводять:
· визначення розміру і маси риби;
· оцінку фізіологічного стану риби на предмет відсутності або наявність хвороб, незалежно від наявності ветеринарного свідоцтва (сертифіката);
· органолептическую оцінку якості відповідно до вимог чинних нормативних документів.
За результатами ветеринарно-санітарної експертизи риби в районах виробництва проводяться ті ж самі випробування, і видається ветеринарний сертифікат за формою №2.
У разі відсутності ветеринарного сертифіката, відібрані зразки риби направляються для проведення сертифікаційних випробувань у випробувальну лабораторію.
Процес проведення товарної експертизи складається з трьох етапів.
На першому підготовчому етапі проводять попередню експертизу, основною метою якої є перевірка супровідних документів (товарно-транспортних накладних, рахунків-фактур, актів відбору проб і т.д.), тобто проводять документальну експертизу.
Потім оглядають стан тари, звертаючи увагу на стан упаковки і маркування продукту, вивчаючи правильність її вивчення відповідно до ГОСТ Р 51074-97, що за коштами проведеної інформаційної експертизи забезпечує якісну ідентифікацію продуктів. При цьому встановлюється відповідності продукту за якісними ознаками того найменуванням, яке заявлено в супровідних документах. Після цього акредитований експерт проводить органолептичну оцінку якості продукту, по завершенні якої продукт направляється до випробувальної лабораторії для проведення сертифікаційних випробувань.
На другому етапі в умовах випробувальної лабораторії проводять власне товарознавчу експертизу, що включає оцінку за сукупністю органолептичних та фізико-хімічних показників, що регламентуються вимогами чинних нормативних документів. За результатами дослідження видається протокол випробувань, який служить підставою для видачі сертифіката відповідності або акта експертизи.
Крім того, на експертизу риба надходить з протоколом випробувань та санітарно-епідеміологічним висновком за показниками безпеки з Держсанепіднагляду, який також служить підставою для видачі сертиф...
