ькості основного продукту, тобто риби за співвідношенням до заливання, порядок укладання, стан шкірних покривів і кісток, прозорість олії, желе, колір соусу, кислотність. Кількість риби в консервах в маслі має становити не менше 75% в той час, як в томатному соусі до 90%.
Останнім часом, багато неякісних партій риби, завезеної, з Білгород-Дністровського району. Виробники - різні заготівельні бази та товариства з обмеженою відповідальністю. Зовнішній вигляд, приміром, кільки нагадував нагадував кашоподібну масу, соус був нестандартного темного кольору. Риба видавала різкий неприємний запах. Якщо споживачеві все ж потрапляє такий продукт (досить навіть наявність сильних ушкоджень тушки), торгове підприємство зобов'язане відшкодувати йому збиток. Найбільш часто зустрічаються недоліки в рибних консервах - це розварене м'ясо риби, нестандартне співвідношення маси риби і рідини, сповзання шкіри, каламутний маслянистий бульйон. У нестандартних консервів неприємний смак, в якому відчувається різко виражена гіркоту.
. 3 Товарознавча характеристика рибних консервів
Якість рибних консервів визначають за зовнішнім виглядом і внутрішньому стану банок, органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками вмісту.
Всі рибні консерви на товарні сорти не ділять, крім шпротів і сардин, які випускають вищим сортом і без вказівки сорту і крабових консервів, що випускаються вищого і 1 сортів.
Експертизу рибних консервів проводять за сукупністю органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, причому останні регламентуються СанПіНом 2.3.2.1078-01.
Органолептичні показники рибних консервів
У першу чергу, при перевірці рибних консервів за органолептичними показниками проводиться огляд банок і перевірка їх на герметичність.
Контроль консервних банок здійснюється в певній послідовності. Спочатку банку оглядають зовні, відзначають її фізичний стан, виявляють на ній дефекти зовнішнього вигляду. Звертають увагу так само на відповідність маркування даному продукту і підприємству.
Банки з мікробним бомбажем і з порушенням герметичності утилізуються. Банки з помилковим бомбажем або з ознаками іржі реалізують в мережу громадського харчування за погодженням з органами Росспоживнагляду.
Внутрішня поверхня доброякісних консервів повинна бути чистою, «блискучої», допускається наявність сірих плям. Банки з сильною іржею направляють на технічну утилізацію.
Що стосується вмісту банок, а саме самих консервів, то за органолептичними показниками вони повинні відповідати ТУ і ГОСТам і мати:
Зовнішній вигляд - властивий даному виду риби, способу обробки: тушки, шматки, скибочки риб - цілими, шматки великих риб - укладеними в банки зрізом до денця банки; шматки дрібних риб - укладаються плазом, а туші риб - паралельними або взаємно перехресними рядами. Допускається часткове порушення шкірних покривів, що лопнуло або підрізати черевце.
Кількість шматків - в банку нормується залежно від її ємності. 260 г - не більше двох шматків риби, до 480 г - не більше трьох, а для консервів в томатному соусі в банках до 350 г - також не більше трьох, в банках більшої ємності не більше шести шматків. Кількість дрібних риб не нормується. Пріхвостових шматків в одній банці повинно бути не більше одного.
Сторонні домішки не допускаються.
Колір м'яса і шкірних покривів - властивий виду риб, способу тепловій обробці, без почервоніння у хребта. У натуральних консервів допускається незначна кількість темних плям і точок на поверхні, а для нерки і всередині шматків; для консервів в желе темні точки допускаються на желе.
Бульйон - світлий, допускається помутніння від зважених часток білка риби, колір томатного соусу від помаранчево-червоного до коричневого. Масло після відстою - прозоре з осадом частинок білка і незначною кількістю виділилася вологи.
Смак і запах - приємні, властиві даному виду риб і способу обробки, без сторонніх присмаків і запахів. У консервах з печінки тріскових видів риб допускається слабкий присмак йоду.
Консистенція - соковита, що не розварена, в міру щільна
Таблиця 1 «Фізико-хімічні показники рибних консервів»
ПоказателіВисшій сортПервий сортСодержаніе м'яса і жиру,% не менше, у тому числі і жиру,%, не менше: при закладці жиру-сирцю при закладці жиру топленого56,5 10,5 854 - 8Содержаніе кухонної солі, % 1-1,51-1,5Содержаніе солей олова, мг на 1 кг консервів, що не более200200Содержаніе солей свінцаНе допускаетсяПосторонніе прімесіНе допускається
