а млинкомбінатах протягом 1,5 ... 2 міс. При цьому змінюється вологість борошна залежно від параметрів навколишнього повітря; колір її стає світліше в результаті окислення каротиноїдів; збільшується кислотність в основному за рахунок розкладу жиру і утворення жирних кислот, а також в результаті накопичення інших
кіслотореагірующіх речовин (кислих фосфатів, продуктів гідролізу білків та ін.) Наслідком зростання кислотності є глибока зміна білків, зміцнення структурно-механічних властивостей клейковини, зменшення її розтяжності і збільшення пружності. Слабка безпосередньо після помелу клейковина при отлежки набуває властивості середньої; середня по силі стає сильною, а сильна - дуже сильною. p align="justify"> Тривалість дозрівання борошна залежить від її сорту, вологості і умов зберігання. Підвищення виходу борошна, її вологості і температури зберігання прискорює процес дозрівання, так як створюються більш сприятливі умови для окислювально-відновних процесів. Для прискорення дозрівання використовують хімічні поліпшувачі, а також пневматична переміщення борошна за допомогою стиснутого, особливо нагрітого, повітря. p align="justify"> Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно; житнє борошно при отлежки свої хлібопекарські властивості не змінює, тому в дозріванні не потребує.
Існує два способи транспортування і зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять і зберігають в мішках, і безтарний, коли борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають у бункерах або силосах. Безтарний спосіб перевезення і зберігання) борошна має ряд переваг перед тарнийзберіганням, оскільки дозволяє механізувати й автоматизувати операції з розвантаження та керувати ними з пульта. Крім того, при тарному способі зберігання виникають додаткові втрати борошна, пов'язані її розпилом і залишками в спорожнених мітках. p align="justify"> Борошно можна транспортувати на виробництво механічним, пневматичним або аерозольним транспортом (за допомогою стисненого повітря по трубопроводах). На підприємствах харчової промисловості перевагу віддають аерозольному транспортуванню, так як воно забезпечує високу концентрацію борошна в суміші з повітрям, зменшує
питома витрата повітря і дозволяє при малих перетинах трубопроводів досягати високої продуктивності. При пневматичному транспортуванні 1 м Ві повітря переміщує 5 ... 6 кг борошна, а при аерозольному
- приблизно 60 ... 120 кг.
Перед подачею борошна для приготування тіста проводиться її підготовка до виробництва, яка полягає в подсортировке окремих партій, їх просіванні та магнітної очищенню. Окремі партії борошна можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським якостям, тому перед подачею на виробництво прийнято складати суміш різних партій борошна в межах одного сорту. Борошно зі слабкою клейковиною змішують з сильною; борошно, темніють у процесі переробки, - з нетемнеющую і т.д. Співвідношення компонентів в борошняної суміші визначає лабораторія на підставі аналізу. При цьому виходять з необхідності поліпшити властивості однієї партії борошна за рахунок іншої. Зазвичай змішують дві або три партії борошна в простих співвідношеннях (1:1, 1:2, 1:3 і т.д.) на спеціальних машинах
мукосмесітелях.
Для просіювання борошна з метою видалення випадкових сторонніх домішок застосовують бурати, вібросита або просеіватетелі інших конструкцій. Борошно просівають через сито із сталевої сітки з осередками певного розміру. p align="justify"> Для очищення борошна від металомагнітних домішок у вихідних каналах просівальних машин встановлюють магнітні вловлювачі, які очищають через кожні 4 год роботи. При використанні аерозольтранспорта замість слабких постійних магнітів застосовують електромагнітні сепаратори. p align="justify"> Вода. Якість питної води визначається ГОСТ 2874. На кожному хлібозаводі повинен бути запас холодної води, розрахований на 8 год роботи підприємства, і запас гарячої води на 4 год роботи.
Соль. Сіль доставляють на хлібозавод у мішках або насипом і зберігають в окремих приміщеннях. Розчин солі готують в Солерозчинники, який представляє собою бак з двох відділень. Одне заповнено шаром солі, в який поступає вода, утворюючи насичений розчин 26%-й концентрації, друге служить відстійником розчину солі після фільтрування. В даний час застосовують новий (мокрий) спосіб зберігання солі, для цього її зсипають в металевий або бетонний бункер - розчинник, до якого підведена вода. У сховищі утворюється розчин солі щільністю 1,16 ... 1,2 кг/л. Перед подачею на виробництво розчин солі фільтрують і перекачують у видаткові баки.
Приготування дріжджів. У хліб...
