вна відповідальність за ее Впровадження в життя Шляхом визначення и Досягнення мети ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА. Місія є основа не позбав для визначення мети ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА в цілому, альо ї шкірного з его Підрозділів и функціональніх підсістем, зокрема тихий, Які логічно узгоджують свою діяльність Із загальною метою ПІДПРИЄМСТВА. p align="justify"> Визначення мети ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА передбачає Досягнення его Бажанов стану в процесі Використання его потенціалу. Саме тому вона винна буті конкретною, віваженою, реальною в аспекті ее Досягнення, узгодженням, відповідаті напряму розвітку Суспільства. p align="justify"> Визначення мети ПІДПРИЄМСТВА - це конкретізація его місії у оптімальній ФОРМІ з точки зору управління процесом ее реалізації, їй прітаманні:
чітка орієнтація на визначеня годин Термін;
конкретність и вімірюваність;
позбавленість суперечностей и узгодженість Щодо других цілей и ресурсів;
адресність и контрольованість.
Як правило, ПІДПРИЄМСТВА готельно-ресторанного бізнесу ставлять и реалізують не одну, а кілька цілей, ВАЖЛИВО для їхнього Функціонування та розвітку. Поряд Із стратегічнімі Завдання їм доводитися вірішуваті значний кількість потокової и оперативно. Крім Економічних, перед ними стояти Соціальні, організаційні, наукові й технічні Завдання. Поряд з регулярно повторювання, традіційнімі проблемами смороду повінні прійматі решение у непередбачуваніх сітуаціях. br/>
.1 Управление документацією та нормативно-технічною базою кафе "Амаль
Список документів и нормативно-технічна база:
Свідоцтво про реєстрацію ПІДПРИЄМСТВА;
Ліцензія на алкогольну продукцію;
Зведення про Стабільність санітарно-гігієнічного стану ПІДПРИЄМСТВА;
Зведення про узгодженням компании Вимогами будівельних норм и Пожежна Збереження;
Метрологічне забезпечення виробництва;
Зведення про контроль Властивості на підпріємстві;
Зведення про кваліфікацію Виконавців услуг;
Збіркі рецептур страв и кулінарніх виробів разом з ЕТАЛОН, что діють в Галузі, и технічними умів є основним нормативно-технологічними документами для компаний публічного харчування.
У збірках приводяться рецептури, розробка Приготування страв, а такоже Норми витрат сировина, виходе напівфабрикатів и готової ПРОДУКЦІЇ, Рекомендації по взаємозамінюваності товарів. У рецептурах вказані: найменування товарів, что входять в блюдо, норми вкладень товарів масою брутто и нетто, вихід (маса) окрем готових товарів и страви в цілому. p align="justify"> Додатки до Збіркі містять табліці розрахунку витрат сировина, виходе напівфабрикатів и готових страв, Розміри ВТРАТИ при тепловій обробці страв и кулінарніх виробів, норми взаємозамінюваності товарів при пріготуванні страв.
Збіркою рецептур управляються при складанні калькуляційніх карток, в якіх Указуються норми вкладень сировина, вихід и продажна ВАРТІСТЬ готового блюда, техніко-технологічних и технологічних карт.
Технологічні карти. (додаток С). Висока Якість готової ПРОДУКЦІЇ Складається з багатьох чінніків, одне з них - Дотримання технологічних вимог до ОБРОБКИ товарів и Приготування страв на всех стадіях виробничого процеса. p align="justify"> Кухарі и кондитери зобов'язані Забезпечувати на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на шкірні блюдо, кулінарній або кондитерський віріб на підставі Збіркі рецептур, вжіваної на даним підпріємстві. p align="justify"> У технологічних картах Указуються: найменування страви, номер и вариант рецептури, норма вкладень сировина масою брутто и нетто на одну порцію, а такоже дається розрахунок на ПЄВНЄВ кількість порцій або виробів, что готуються в казанах певної ємкості, Указується вихід страви.
У картах такоже приводитися короткий описание технологічного процеса Приготування страви и его оформлення, звертається увага на послідовність закладки товарів перелогових від термінів їх теплової ОБРОБКИ, характеризуються вимоги до якості страви, КОЕФІЦІЄНТИ трудомісткості страви.
Технологічні карти (додаток CD) складаються по встановленій ФОРМІ, підпісуються директором, Завідуючим Створення і калькулятором и зберігаються в картотеці ЗАВІДУВАЧА створеня.
Техніко-технологічні карти (ТТК) Розробляють на Новітні и Фірмові страви и Кулінарні вироби - ті, Які віробляють и реалізують позбав в даним підпріємстві. Термін діяння ТТК опісує саме предприятие. ТТК Включає Такі розділи, як: найменування ...
