іб;
Вафлі без начинки - 3 місяці.
Втрати і відходи
При виробництві печива, галет, крекеру, пряникових виробів, вафель можуть бути втрати сировини, напівфабрикатів і готових виробів на всіх стадіях технологічного виробництва.
Втрати сировини виробляються на розвантаження борошновозів, цукровози, за рахунок залишків сировини в банках, мішках і ін пакувальних матеріалів.
Втрати виробляються при помелі ванільною і цукрової пудри.
Втрати при приготуванні емульсії, тесту.
Втрати при формуванні, - обрізки.
При випічки можуть бути сирі і деформовані вироби.
Після випічки при переході з одного конвеєра на інший може утворюватися брухт.
Зниженню втрат сприяє бестарная перевезення та зберігання сировини, механізація основних технологічних потоків виробництва.
Відходи санітарно-доброякісні використовуються при виробництві МКІ, але переробка їх пов'язана з додатковими втратами сировини. Відходи випечених виробів подрібнюються до крихти і вводяться на стадії приготування тіста невеликими порціями.
3. Виробництво кексів
Характеристика виробу
Кекси являють собою МКІ, приготовані зі здобного тіста з великим вмістом яйцепродуктів, цукру і жиру, а також цінних в смаковому відношенні наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів і ін
Кекси залежно від способу приготування і від рецептур поділяються на такі групи:
Г? на дріжджах;
Г? на хімічних розпушувачах;
Г? без хімічних розпушувачів і дріжджів.
Основні стадії виробництва:
Г? підготовка сировини;
Г? приготування тесту;
Г? формування;
Г? випічка
Г? охолодження
Г? оздоблення поверхні
Г? упаковка
Приготування тіста
На дріжджах
Технологічний процес приготування тіста на дріжджах складається з приготування опари і замісу на ній тесту. p> Для приготуванні опари заздалегідь готують дріжджі: 50% кількості дріжджів в подрібненому вигляді розмішують у воді (40 В° С). Далі вводять частина меланжу і борошно в кількості 50-60% від рецептурного і ретельно перемішують з водою. p> Режими:
Г? температура 30-32 В° С
Г? тривалість бродіння 4-4.5 ч.
Показниками якості опари є:
Г? W = 44-52%
Г? Кислотність 3-3,5 В°
У готову опару завантажують цукор-пісок, суміш жиру з залишилися від рецептурної кількості частині меланжу, попередньо підігріту до 35-40 В° С. Масу перемішують, після чого в неї водять інші рецептурні компоненти: сіль, родзинки, ванільну пудру, розведені в невеликій колісевте води дріжджі (50%).
Режими:
Г? тривалість замісу 10-30 хв.
Г? температура тесту 32 В° С
Г? тривалість бродіння 1.5-2 ч.
Показники якості готового тіста:
Г? W = 20-32% в Залежно від виду кексів
Г? Кислотність 3-3.5 град.
Г? t = 30-32 В° С
Під час бродіння виробляють одну-дві обминання для видалення з тіста діоксиду вуглецю, утворився при бродінні, і створення оптимальних умов для бродіння.
На хімічних розпушувачах
В якості хімічних розпушувачів тіста використовують гідрокарбонат натрію (питну соду), карбонат амонію, пекарські порошки.
Існує два способи приготування тіста на хімічних розпушувачах
Перший спосіб. p> Технологія приготування тесту за першим способом включає: послідовно проводяться операції:
Г? збивання жиру ( вершкового масла, маргарину)
t жиру = 40 В° С
тривалість збивання 7-10 хв.
Г? введення цукрового піску і збивання з жиром;
тривалість збивання 5 - 7 хв
Г? введення яйцепродуктів;
загальна тривалість збивання - 20-30 хвилин, залежить від пори року та кількості олії.
Г? введення рецептурних компонентів (родзинки, есенція, хімічні розпушувачі), крім борошна;
Г? введення борошна і заміс тіста
тривалість замісу 3-5 хв - збивальних машина
тривалість замісу 10-15 хв - ТММ. p> Кекс, отриманий з такого тесту, дуже повітряний і має великий підйом. Описаний спосіб застосовують, коли тісто готують на меланжу або на яйцях, у яких погано відокремлюються білки від жовтків.
Якщо в рецептуру входить незбиране молоко, то до нього додають частину цукру і кип'ятять до розчинення кристалів. Молочний сироп охолоджують і поступово додають у збите масло. p> Другий спосіб.
Включає наступні операції:
Г? збивання яйцепродуктів протягом 25-30 хв;
Г? розм'якшення і збивання вершкового масла;
Г? додавання до збитому маслу всіх рецептурних компонентів, крім борошна.
Г? введення в отриману суміш збитою яєчно-цукрової масою
Г? введення борошна.
Кекс, отриманий другим способом, має рівномірну, дрібнопористу структуру. Але тісто менш ...
