уктові, помадні та ін
Основні стадії виробництва:
Г? підготовка сировини
Г? приготування тесту
Г? приготування начинки
Г? формування і випічка вафельних листів
Г? охолодження
Г? нанесення начинки
Г? Вистойка
Г? різка на окремі вироби
Г? упаковка
Особливість вафельного тіста: воно має рідку консистенцію, на відміну від інших видів тіста.
W тесту = 58-65%.
Використовують борошно зі слабкою клейковиною і з вмістом її не вище 32%
З метою підвищення терміну придатності вафельних листів та вафель без начинки в рецептуру вводять цукор-пісок (До 10%). p> Цукор знижує гігроскопічність і підвищує крихкість вафельних листів. Тому при виробництві вафель з вологими начинками (помадними, фруктовими) в рецептурі вафельного тесту передбачений цукор в кількості до 10%.
Приготування тіста
Вафельне тісто можна готувати періодичним і безперервним способом.
Безперервний спосіб приготування тіста
Дві стадії:
Г? емульсія в емульсаторе - гомогенизаторе або сбівальной машині
Г? тісто.
Спочатку готується концентрована емульсія. Сировина перемішується 30-50 хв., Потім вводиться вода в кількості 5% загальної кількості для замісу тіста, і маса перемішується ще 5 хв.
Концентрована емульсія змішується із залишком води - розбавлена ​​робоча емульсія.
Заміс тіста - в двосекційною ТММ, що складається з камери попереднього змішування і сбівальной машини.
Готове тісто:
вологість 58-65%.
температура 18-20 В° С.
Періодичний спосіб приготування тіста
На підприємствах малої потужності, місильні машини з Т-подібними ємностями.
Уся сировина за винятком мук вводиться в тістомісильні машину. Строго дотримується послідовність завантаження:
Г? хімічний розпушувач
Г? сіль
Г? вода 5-10%
Г? меланж
Г? харчові фосфатиди у вигляді емульсії
Г? рослинне масло.
Уся сировина перемішується 30 хв. і далі вводиться залишився кількість холодної води (8-19 В° С). p> Борошно вводять у два прийоми і швидко виробляють до отримання готового тіста.
Виробництво солодких вафель без начинки типу В«ДинамоВ»
При виробництві солодких вафель без начинки. Спочатку в тістомісильні машину вводиться:
Г? холодна вода (8-10 В° С),
Г? цукор-пісок,
Г? третя частина від борошна взятої за рецептурою
Г? розпушувач.
Суміш перемішується кілька хвилин і вводиться:
Г? меланж,
Г? розплавлений жир (37 В° С),
Г? що залишився кількість води
Г? ароматизатори.
Тривалість збивання ще 5-8 хв. p> Готове тісто:
Вологість тесту - 42-44%,
Температура 22 В° С
Формование та випічка
Обладнання:
Г? напівавтоматичні газові або електричні печі з рухливими вафельними формами.
Режими:
тривалість випічки 2-4 хв. p> температура 170-180 В° С. p> Наприкінці випічки верхня плита відкривається і вафельний лист знімається з нього. Надлишок тіста випливає через краї форми і вигляді недовипеченного тесту (відтоків) знімається з форм.
Охолодження
Випечені листи негайно охолоджуються для виключення їх викривлення. Тривалість охолодження до t = 30 В° С становить 1-2 хв.
Охолодження здійснюється на сітчастому транспортері арочного типу.
На підприємствах малої потужності - в стопах. Т.к. вологість в центральних і периферійних частинах змінюється нерівномірно, то відбувається жолоблення листа.
Приготування начинок
Жирова начинка
- являє собою суміш кондитерського жиру або кокосового масла, цукрової пудри, кислоти та ароматизаторів.
Маса перемішується в протягом 15-20 хв і при t = 30 В° С. W = 0.5-1%
Помадна начинка
Готується шляхом змішування помади з жиром, харчовими фосфатидами і сорбітом. W = 10-11%
Начинки пралінові, горіхові, фруктові готуються так само, як і при виробництві тортів.
Нанесення начинки
Відбувається на намазувати машині (лист на транспортер, валковий намазувати механізм - начинка, зверху - другий лист, пресуючий транспортер).
рецептури на вафлі передбачено переважно співвідношення вафельного листа і начинки як 1: 4 за масою.
Вистойка
Вафельні листи вистоюються:
Г? в приміщенні цеху близько 4 год;
Г? в холодильній камері при температурі повітря 12 В° С протягом 4-25 хв.
Охолоджені листи розрізають на окремі вироби - струною або циркулярною пилкою.
Термін зберігання вафель зі дня вироблення:
Вафлі з начинками жирової, праліне, типу праліне - 2 місяці;
Фруктової - 1 місяць;
помадні - 25 д...
