насичене повітрям. При обробці меланжу з цукром у сбівальной машині протягом 25-30 хв відбувається збільшення об'єму в 2,5-3 рази.
Із застосуванням ПАР
В асортименті є кекси, що виробляються на хімічних розпушувачах з додаванням ПАР, що грають роль емульгаторів. (Наприклад, кекс В«ОсобливийВ»)
У цьому випадку тісто готують у три стадії:
Г? розм'якшення і збивання маргарину з цукровим піском. Розм'якшення маргарину і збивання з цукровим піском у місильної машині триває 8-12 хв,
Г? змішування отриманої маси з меланжем, ПАР та іншими рецептурними компонентами, крім борошна і какао-порошку. ПАР вводитися в кол-во 1% до загальної маси рецептурних компонентів тіста. Попередньо у співвідношенні 1: 3 готується для одного замісу суміш ПАР з невеликою кількістю меланжу. Загальна тривалість 20-30 хв
Г? заміс тіста з борошном і какао-порошком. Борошно перемішують до зникнення грудочок - 30-60 сек. p> Без хімічних розпушувачів і дріжджів
Технологія приготування тесту включать такі операції:
Г? розм'якшення вершкового масла.
Г? збивання масла з цукровим піском.
Г? введення частинами жовтка і збивання до зникнення кристаликів цукру - піску.
Г? додавання до збитої маси борошна і крохмалю та перемішування.
Г? збивання яєчного білка до утворення міцної піни.
Г? змішування збитого білка з основної маси.
Wтесто = 27-29%
Формування тесту
За формою кекси бувають:
В§ прямокутні,
В§ квадратні,
В§ у вигляді поліна,
В§ у вигляді усіченого конуса з наскрізним отвором в центрі.
Маса кексів різноманітна: 75, 200, 300 г, 1 кг і т.д.
Кекси бувають штучні і вагові.
Тісто кексів формують у металеві форми, оброблені спеціальним покриття або вистелені папером, або попередньо змащені жиром.
Тісто виготовлене на дріжджах, у формах будується протягом 90-110 хв. до збільшення обсягу в 2-2.5 рази. p> Дрібноштучні кекси випікають у гофрованих формочках або у формочках у вигляді циліндра.
Випічка кексів
Випічку кексів виробляють в печах.
Режими:
В§ температура 160-2150С залежно від виду кексу (маси)
В§ тривалість 18-120 хв залежно від виду кексу (маси)
Випечені кекси охолоджують протягом 4-5 ч., витягують з форм і зачищають поверхню ножем або теркою.
Оздоблення поверхні кексів
З метою перекази кексом приємного виду поверхню готових кексів оформляють різними оздоблювальними напівфабрикатами (цукровою пудрою, помадою, цукатами, тиражений сиропом, цукровою глазур'ю)
Кількість відходів і втрат на всіх стадіях виробництва кексів - 5,9-6,5% (в такій кількості вони закладені в рецептурах).
Відходи у вигляді деформованих виробів і виробів з порушеною поверхнею - використовуються при замісі тесту.
Пакування, транспортування і зберігання кексів
Кекси випускають штучні до 1000 р. і вагові. Упаковуються кекси в картонні коробки, пачки з художніми етикетками, пакети з целофану або полімерних плівок.
Умови зберігання:
температура = 18 В± 3 В° С
відносна вологість повітря не більше 75%
Терміни зберігання кексів:
2 дні - для виготовлення на дріжджах;
7 днів - для виготовлення на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів і дріжджів;
12 днів - для виготовлених на дріжджах в полімерній упаковці.
4. Виробництво рулетів бісквітних
Характеристика виробів
Рулени бісквітні являють собою згорнуті пласти випеченого напівфабрикату, прослоенних різноманітною начинкою.
Товщина пласта 6-9 мм.
Начинки: фруктова, джем, повидло, варення, сирна, горіхова, мигдальна, макова, з кремом, з консервованими фруктами. p> Оздоблення поверхні: шоколадна глазур, цукрова глазур.
Приготування тіста
Рулети готують з бісквітного тіста, що готується за такою ж рецептурою, як і бісквітний напівфабрикат для тістечок. У рецептуру входить крохмаль. Готують тісто холодним способом, використовуючи борошно із слабкою клейковиною. Такий бісквіт має більш тонкостінну пористість, м'який м'якуш і більш високі смакові якості.
Бісквітне тісто готують сбиванием цукру-піску і меланжу в перебігу 12-15 хв. до збільшення обсягу в 2.5-3 рази. Після цього завантажують борошно і крохмаль (якщо входить в рецептуру) і продовжують збивання протягом 15-20 с.
W тесту = 33-34%
Формование
Формують тісто на деко. Товщина шару не повинна перевищувати 7-10 мм. Листи відразу відправляються в грубку. p> Випічка
Випікають протягом 4-5 хвилин при змінному температурному режимі в печі:
В§ в початковій зоні печі - 3000С,
В§ в к...
