рулю потрібно доповнити новою порцією моховиков.
Кип'ятять гриби 5-7 хвилин, постійно знімаючи піну. За 2 хвилини до кінця варіння в каструлю вливають оцтову есенцію (3г на 1 л води), наполовину розведену холодною водою, додають спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю). Потім каструлю накривають марлею і ставлять у холодне місце на 2-3 дні; за цей час гриби добре просочаться заливкою (тримати їх довше не слід - придбають непривабливий вигляд).
Після витримки в маринаді гриби укладають у друшляк і кілька разів промивають холодною водою. Потім їх поміщають в чисту і прошпаренную емальований каструля і заливають свіжим марінадной розчином (на 1 л - 50 г солі, 3 г оцтової есенції, спеції за смаком) з таким розрахунком, щоб його вміст у грибах не перевищувало 25%.
8. Дрібні сироїжки з круглими капелюшками чистять, миють, відварюють в злегка підсоленій воді протягом 6-8 хвилин і відкидають на сито або в друшляк. Потім гриби опускають в киплячий маринад, приготований з води, солі, цукру, оцту (його додають в останню чергу, перед закладкою грибів) і очищених дрібних цибулин (відповідно 500 г, 30 г, 5 г, 200-250 г і 10-12 шт. на 1 кг грибів), варять 5-6 хвилин, виймають разом з цибулею і розкладають у банки. Маринад витримують на вогні ще кілька хвилин, а потім заливають їм гриби. Банки відразу ж заливають, а після охолодження прибирають на зберігання. p> Мариновані гриби можна вживати в їжу через 25-30 днів. Зберігають їх у сухому і темному прохолодному місці (не вище 6 0 ).
При появі цвілі її знімають, гриби перетравлюють, промивають у киплячій і підсоленої воді, укладають в чисті прожарені банки і заливають свіжим маринадом.
Мариновані гриби - напівфабрикат. Зберігати більше року не рекомендується. br/>В
Приготування солоно-відварених грибів
В даний час у зв'язку з все більшим залученням до справи переробки грибів підприємств харчової промисловості, оснащених стерилізаторами, широкого поширення набуло виробництво солоно-відварених і так званих В«натуральнихВ» грибів. Гриби білі, лисички, опеньки та маслюки там, де надається можливість потрібно в свіжому вигляді доставляти на завод. p> Новозибкосвкій консервний завод виробляє гриби В«лисички натуральніВ». Після проведення підготовчих операцій: сортування, очищення та миття лисички бланшируютв 2-3 5 розчині солі протягом 5 хвилин і укладають в склобанку. Заливанням є солоний розсіл 2-3% концентрації.
Закочені банки стерилізують по наступному режиму:
Для банок 0,5 л 25.40.25 Для банок 1 л 35.50.25
120 35. p> Протитиск 2,3 атмосфери.
Гриби натуральні можуть зберігатися тривалий час, не втрачаючи своїх якостей. Їх можна підсмажити в будь час року.
З цієї ж формулою слід стерилізувати опеньки. Для білих і маслюків дещо скорочується тривалість стерилізації, а температура досить 110 0 .
Солоно-відварні гриби можна готувати і на пунктах первинної переробки як напівфабрикат для консервних заводів. Спосіб приготування абсолютно однаковий, як для маринованих грибів, тільки без застосування оцтової кислоти і спецій.
Кількість солі в солоно-відварених грибах коливається залежно від передбачуваних термінів подальшої переробки. При негайну відправку на заводи норма солі становить 4-5%, а при більш тривалому зберіганні до 8-10%.
Солоно-відварні гриби користуються великим попитом не тільки всередині країни, а й на світовому ринку. Особливо лисички. br/>В
Соління грибів
Солити можна не всі види пластинчастих грибів, з найбільш поширених: рижики, грузді, подгруздкі, вовнянки, сироїжки, валуї, свинушки. Соління - це один з простих спосіб переробки грибів, що не вимагає певних навичок та уваги.
Предпочтітельней солити гриби за видами, але в маловрожайні роки можливо заготовлювати їх у вигляді асорті. p> З прянощів застосовують зазвичай лавровий лист, запашний перець, часник, листя і коріння хрону, листя чорної смородини, гвоздику, кмин. Але беруть їх небагато, щоб не заглушити смак і аромат грибів.
Сама відповідна тара - бочки й барила (тільки не осикові). p> Приготовлені для засолювання гриби (розсортовані, очищені від лісового сміття, з підрізаними ніжками) попередньо вимочують або бланшують, так як більшість грибів цієї групи має природну гіркоту, іноді навіть отруйну. Терміни вимочування і бланшування залежать від виду грибів і віку (визначається за розміром капелюшки).
При вимочуванні грибів, вода повинна замінюватися не менше 2-3 разів на добу, чим частіше, тим краще. Деякі майстра гриби для вимочування поміщають в гратчастий ящик в проточну воду придатну для харчових цілей. Зазвичай вимочують гриби в діжках або бочках для зручності заміни води забезпечених в нижньому дні шпунтовим отвором.
При температурі води понад 15-25 0 тепла гриби вимочувати довше не можна, так як вони можуть закиснути. У цих в...
