лимонна кислота, гірчиця, хрін, маслини, оливки, каперси і т.д.
Куховарська сіль. Хлористий натрій. Використовують для безпосереднього вживання в їжу і як консервуюча речовина.
За способом видобутку сіль поділяють на такі види:
- самосадну (з дна соляних озер)
- садочної (з морської води)
- Кам'яна (з покладів в надрах землі)
- Виварочна (з підземних розсолів)
Залежно від розміру сіль ділять на 4 номери:
№ 0 - величина кристалів 0,8 мм;
№ 1 - 1,2 мм;
№ 2 - 2-2,5 мм;
№ 3 - 4,5 мм.
По чистоті ділять на сорти:
Екстра, вищий, перший, другий сорт.
Особливі види солі: йодована, вітамінізований (вітамін С).
Оцет - отримують шляхом розведення оцтової кислоти до 3-10% концентрації або шляхом зброджування вина (винний плодово-ягідний), шляхом зброджування пива (пивний), меду, слабкого розчину спирту (столовий), оцтова есенція - 70-80% розчин оцтової кислоти.
Оцет столовий повинен бути прозорим, безбарвним, без каламуті і осаду. Смак його кислий, запах - характерний, без сторонніх присмаків і запахів. Зміст кислоти від 3 до 9%. p> Оцтова есенція містить 70 - 80% оцтової кислоти.
Кислоти.
Лимонна, яблучна, молочна.
Лимонна кислота являє собою безбарвні кристали, легко розчинні у воді, має приємний кислий смак, без запаху.
До приправ можна віднести столову гірчицю, столовий хрін, аджику (суміш меленого червоного перцю, гострого стручкового перцю, чорного перцю, лаврового листа та ін), майонез.
Їдальня гірчиця. Готують розмішуванням гірчичного порошку в теплій воді. Для смаку додають сіль, цукор, оцет і рослинне масло. Залежно від вмісту жиру (від 4 до 10%) і цукру (від 7 до 16%) випускають різні види гірчиці: Столову, Руську, Московську, Ленінградську. p> Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів. p> Столовий хрін готують з розтертих коренів багаторічної рослини, додають оцет, сіль і цукор. У продаж надходять такі види хрону: столовий, хрін з буряком (червоного кольору), хрін з майонезом. p> Маслини - зрілі плоди оливкового дерева. p> Оливки - це недостиглі плоди оливкового дерева.
Каперси - не розкрилися квіткові бруньки колючого чагарнику. br/>
2.1 Вимога до якості
Соль. Зберігають сіль у чистому, сухому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75%, так як вона дуже легко поглинає вологу. При тривалому зберіганні сіль злежується, утворюються грудки. Йодовану сіль слід так само захищати від впливу світла.
Якість солі визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Сіль повинна мати білий колір. У всіх сортах (крім Екстри) допускається сіруватий або жовтуватий відтінок. Смак, який визначають в 5%-ном розчині, повинен бути солоним, без сторонніх присмаків. Запах відсутній. p> Оцет. Упаковують оцет у скляні пляшки ємністю 0,25-0,5 л., а оцтову есенцію - у тригранні скляні флакони по 100 гр. На пляшки наклеюють етикетки, що не яких вказують найменування продукту, вміст оцтової кислоти, найменування заводу-виробника, ціну і т.д. Зберігають у темному приміщенні. Використовують оцет для маринування і як приправу.
Гірчиця. Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів. p> Розфасовують гірчицю в скляні банки ємністю 100 і 125 г. Зберігають у темних, сухих, прохолодних приміщеннях (При температурі не вище 10 С) на протязі 3 місяців, в неохолоджуваних - до 1,5 місяців.
Хрін. Розфасовують хрін у скляні банки ємністю 100 і 500г. Зберігають у темних, сухих прохолодних приміщеннях. У охолоджуваних приміщеннях - 1,5 місяця, в неохолоджуваних - місяць. p> Маслини. У продаж надходять маслини солоні і мариновані. Колір від чорного до коричневого, з фіолетовим відтінком, поверхня блискуча, смак солоний, з приємною гіркотою, консистенція ніжна, м'ясиста, солі 6-7%. p> Оливки. Вони мають зелений колір, щільну консистенцію, острогорьковатий смак, солі містять 3-4%. У продаж надходять в консервованому вигляді.
Каперси. Нирки пров'ялюють і маринують. Каперси мають кислувато-гострий смак і темно-оливковий колір. p> Список літератури
1. Підручник товарознавство продовольчих товарів - Є.С. Гришка, Т.Р. Парфентьева, В.І. Баришніков. p> 2. Підручник товарознавство продовольчих товарів - В.І. Теплов, В.Є. Боря, Н.М. Білецька, Ю.Н. Скоробогатова, С.В. Мамонова. p> 3. Книга кулінарії - П.В. Абатуров, Л.С.Акулов, А.А. Ананьєв, В.М. Ануфрієв і т.д.
