зняють такі різновиди грудинки:
- копчено-варену; - Копчено-запечену; - сирокопчену. p> Асортимент представленої на ринку корейки:
- грудинка копчено-варена вищого сорту;
- грудинка копчено-варена вищого сорту в шкурі;
- грудинка копчено-варена вищого гатунку без шкури;
- грудинка сирокопчена вищого сорту в шкурі;
- грудинка безкісткова сирокопчена вищого сорту в шкурі;
- грудинка копчено-запечена вищого гатунку в шкурі;
- свиняча грудинка вищого сорту;
- сира Кассельський грудинка вищого сорту;
- яловича грудинка вищого сорту;
- грудинка сирокопчена вищого сорту.
6. Показники якості
Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»для грудинки повинні бути виконані наступні показники якості:
- зовнішній вигляд : поверхня чиста, суха, в шкурі або без шкури, без вихопити м'яса і шпику, без бахромок і залишків щетини, краї рівно обрізані, з петлею для підвішування.
- форма : прямокутна, з ребрами, очеревина з сосками видалена; товщина в тонкій здебільшого не менше 2 см.
- консистенція : пружна. p> - вид на розрізі : рівномірно забарвлена ​​м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння; жирова тканина з прошарками м'язової тканини.
- запах і смак : запах копчення і шинкою, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху.
- товщина підшкірного шару шпику при прямому зрізі, см, не більше: 3,0.
- маса одиниці готового продукту , кг: не менше 1,0.
- масова частка кухонної солі ,%, не більше 3,5.
- масова частка нітриту ,%, не більше 0,003.
7. Зберігання і транспортування
Грудинка повинна випускатися в реалізацію з температурою в товщі виробів не нижче 0 і не вище 8С. Її транспортують усіма видами транспорту, крім залізничного, в охолоджуваних або ізотермічних транспортних засобах відповідно до правилами перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.
Термін зберігання і реалізації грудинки при температурі від 0 до 8 С і відносній вологості повітря (75 В± 5)% становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - Не більше 24 ч. Термін зберігання і реалізації грудинки, упакованої під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 5 до 8 С при сервіровочної нарізці - не більше 5 діб, при порційній нарізці - не більше 6 доби, у тому числі строк зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 ч.
У торговельній мережі все продукти реалізуються без обгорткових матеріалів і шпагату; грудинка - в шкурі або без шкури, без видалення кісток. Зі зрізаних решт продукту віддаляється целофан, пергамент, підпергамент та інші матеріали, в які був додатково загорнутий продукт при порушенні цілісності оболонки.
Перед реалізацією копченості зачищають від можливих забруднень, знімають шпагат, а у окремих виробів видаляють кістки і шкуру. Забруднену поверхню рекомендується протерти чистим і сухим рушником. p> Норми природного убутку при зберіганні м'ясокопченостей у магазині в залежності від виду термічної обробки, пори року та географічної зони від 0,28 до 0,70%. При машинному нарізуванні виробів норми природного убутку на ці товари збільшуються на 0,10%. При зберіганні на базах і складах норми природного убутку (залежно від наведених вище факторів і додатково термінів зберігання) складають від 0,03 до 0,20%.
В
Список літератури
1. Шевченко В.В. В«Товарознавство та експертиза споживчих товарів В», СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Інтернет-сайт
3. ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В». p> 4. ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В». p> 5. ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В». p> 6. ГОСТ Р 52427-2005 В«Промисловість м'ясна. Продукти харчові. Терміни та визначення В».
