я прокоптить 1 -3 рази димом з низькою температурою.
- Варена грудинка (прискорений посол). В 1 л води розчинити 120 г посолочной суміші (з нітритами), 1 ч. л. цукру і додати 1 ч. л. рідкої приправи ялівцю (розраховано на 1 кг м'яса). Приготований розсіл ввести в грудинку за допомогою ручного шприца (20% розсолу від ваги м'яса). Грудинку покласти в ємність для засолу і залити розсолом тієї ж концентрації. Через два дні вийняти з розсолу і обробляти далі, як при мокрому засолі. Потім 1-3 рази прокоптить димом з низькою температурою. При прискореному посолі варену грудинку, свинячу шию і пашінку, так само як і свинячі ніжки, можна приготувати за 2 дні. Тому настійно рекомендується придбати ручний шприц для засолу. Шприцевание свинячий пашінкі виробляється з боковини.
Зі свинячої грудинки можна легко приготувати смачні Кассельской копченості. Для цього грудинку поміщають на 6 днів на 10%-ний розсіл або використовують метод прискореного засолу, а потім поміщають її ще на 2 дні в розсіл. Після засолу грудинку просушують в добре провітрюваному приміщенні і коптять протягом 30 хвилин димом з високою температурою. Відразу після цього грудинку кладуть у киплячу воду і залишають її там на 1,5 години при температурі 80 В° С.
4. Упаковка та маркування
Грудинку без оболонки або без шкури загортають у пергамент, під пергамент, целофан і інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених
Міністерством охорони здоров'я РФ.
На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:
-найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
-найменування продукту;
-дати виготовлення;
-терміну зберігання;
-позначення цього стандарту.
Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку. Допускається випускати продукти зі свинини копчено-варені у фасованому вигляді порціями масою 100, 150, 200, 250, 300 г цілим шматком (порційна нарізка - весь асортимент) або скибочками, упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ. На кожній пакувальній одиниці повинна бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку, з зазначенням:
-найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
-найменування продукту;
-дати виготовлення;
-терміну зберігання;
-маси нетто, кг;
-позначення цього стандарту.
При пакуванні продукції на спеціальному обладнанні допускається випускати порції будь масою від 60 до 300 г з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака; найменування продукту; позначення даного стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки з вказівкою маси нетто, дати виготовлення, терміну зберігання. Копчено-варені продукти зі свинини упаковують в дерев'яні багатооборотні, дощаті, алюмінієві та полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики з гофрованого картону. Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. За відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг. У кожний ящик пакують продукти зі свинини одного найменування. Пакування продуктів різних найменувань разом виробляють тільки за погодженням з споживачем. Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знаку В«Швидкопсувний вантажВ» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотні тару з продукцією, призначеної для місцевої реалізації. Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожного ящика незмивною непахнучий фарбою за допомогою штампа, трафарету або наклеювання ярлика з зазначенням:
-найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;
-найменування і сорти продукту;
-дати виготовлення й упаковування;
-номери пакувальника;
-кількості пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);
-позначення цього стандарту.
Крім того, аналогічний ярлик вкладають в кожний ящик з додатковою вказівкою маси нетто, брутто, тари. Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотні тару не марковані, а вкладати ярлик в кожен ящик без вказівки маси брутто і тари. p> 5. Асортимент
Згідно ГОСТ 18255-85 В«Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови В», ГОСТ 16594-85 В«Продукти зі свинини сирокопчені. Технічні умови В»і ГОСТ 18256-85 В«Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови В»залежно від способу приготування розрі...
