- середній відсоток завантаження залу за 1 годину. br/>
Таблиця 3 Динаміка кількості відвідувачів за день за графіком завантаження залу
Години роботи
Завантаження залу (%)
Кількість відвідувачів (чол.)
9-12
10
10
12-14
30
30
14-17
40
40
17-23
30
30
23-6
70
70
Разом
190
Відповідно до розрахованою кількістю клієнтів визначимо кількість страв реалізованих кав'ярнею В«кайфуВ».
Розрахунок здійснюється за формулою:
А дн = П дн * т, (2)
де А дн - кількість страв, випускаються підприємством за 1 день;
П дн - кількість клієнтів за 1 день; т - коефіцієнт споживання страв (т = 3).
При цьому розбивка загальної кількості страв, реалізованих протягом дня, представлена ​​в таблиці 4.
Таблиця 4 Співвідношення різних груп страв
Найменування страв
Питома вага страв (%)
Кількість страв (шт.)
Фірмові страви
0,37
4
Холодні страви
22,59
126
Гарячі закуски
3,52
20
Супи
7,78
42
Гарячі страви
29,63
160
Гарніри
28,70
155
Десерти
7,41
40
Разом
100
Обсяг реалізації гарячих, холодних напоїв визначається на підставі даних про кількість клієнтів ресторану за 1 день і нормах споживання на 1 людину (таблиця 4).
Таблиця 5 Розрахунок кількості напоїв, хлібобулочних виробів, фруктів, морозива, сигарет
Найменування продукції
Ед.изм.
(порц., кг, л)
Норма на 1
відвідувача
Кількість
Холодні напої
л
0,25
45
Гарячі напої
л
0,25
45
Алкогольні напої
л
0,1
18
Пиво
л
0,33
59
Хлібобулочні вироби
кг
0,05
9
Фрукти
кг
0,2
36
Морозиво
кг
0,15
27
Сигарети
пачка
-
7
На основі розрахованої кількості страв і напоїв, що реалізуються за день визначимо їх кількість за місяць та рік по формулами (таблиці 5):
Ам = Ад * 30 (3),
Аг = Ам * 12 (4),
Де Пекло - кількість продукції, що реалізується за 1 день; Ам - кількість продукції, реалізованої за місяць; Аг - кількість продукції, реалізованої за рік. br/>
Таблиця 6 Планована виробнича програма підприємства
