містять до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою бажано дрібно порізати або пропустити через м'ясорубку.
Деякі крупнокускові напівфабрикати з яловичини використовуються для варіння, смаження і тушкування з наступним нарізуванням на порції. Наприклад:
Ростбіф - смажать вирізку, товстий і тонкий краї (шматки м'яса вагою від 1,5 до 2 кг.). p> Яловичина, тушкована або яловичина шпигована - використовують бічну або зовнішню частини задньої ноги (шматки м'яса масою 1,5 - 2 кг.). Цю частину м'яса перед гасінням шпигують за допомогою шпіговальной голки морквою, петрушкою або шпиком, нарізаними брусочками. М'ясо відварне готують з грудинки, м'якоті лопатки або задньої ноги і по кромки. p> До Крупнокускові напівфабрикатів з баранини, телятини і свинини відносяться:
1. Котлетної м'ясо (шматки від зачистки та обрізки з шиї).
2. Дві корейки (м'якоть спиною і поперекової частини з реберними кістками)
3. Два окосту. p> 4. Дві грудинки (реберна частина середнього відруби без грудної кістки і без грудної частини Пашина).
5. Дві лопатки. p> З великих шматків баранини готують наступні страви:
Сідло бараняче смажене - готують для банкетів або для 6 - 10 осіб. Напівфабрикат вирубують з поперекової частини, що не вирізаючи хребта. Тонкі краю м'яса підгинають і обв'язують шпагатом у вигляді сідла. p> Грудинка бараняча фарширована для приготування цього напівфабрикату баранячу грудинку фарширують гречаної або рисовою кашею з шматочками кураги та шинки або пропущеного через м'ясорубку баранячої печінкою і м'ясом з додаванням рубаного лука і свинячого шпигу нарізаного кубиками.
З великих шматків свинини готують наступні страви:
Карбонат - обвалена повністю корейка.
Бажання - вкачаний повністю окіст.
Свинина смажена - м'якоть лопатки згорнута рулетом.
Крім крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини і телятини також готують мелкокусковие порційні напівфабрикати. Крім того, напівфабрикати поділяють на натуральні, рівні рубані. Натуральні порційні напівфабрикати готують з кращих частин яловичого, бараняче і свинячого м'яса по 1 - 2 шматки на порцію, певної маси і певної форми. Паніровані напівфабрикати - порційні шматки яловичого, свинячого або баранячого м'яса. Для розпушення тканин м'яса і надання йому певної форми ці напівфабрикати спочатку відбивають, а потім панірують (Змочують у льєзон і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба). p> Мелкокусковие напівфабрикати являють собою невеликі шматочки м'яса певної маси, форми і розміру. До дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також м'ясо - кістковий напівфабрикат - рагу.
З яловичої вирізки нарізають тільки натуральні напівфабрикати - порційні і мелкокусковие.
Порціонні напівфабрикати:
Біфштекс - шматок округлої форми без жиру товщиною 2 - 3 см.
Лангет - два шматочки овальної форми без жиру, товщиною 1 - 1,2 см.
Філе - шматок округлої форми товщиною 4 - 5 см.
Ростбіф - шматок м'якоті масою 1,5 - 2 кг; нарізається на шматки після смаження по 2 - 3 на порцію.
Мелкокусковие напівфабрикати:
Бет-Строгонов - дрібні шматочки м'яса у формі брусків довжиною 3 - 4 см. І вагою 5 - 7 гр. p> М'ясо для шашликів (бастурма) - шматочки м'яса масою 30 - 40 гр. З товстого і танкового краю нарізають наступні напівфабрикати:
Порціонні натуральні:
Антрекот - шматок овально - довгастої форми товщиною 1,5 - 2 см.
Порціонні паніровані:
Ріштекс - шматок м'якоті овально - довгастої форми, товщиною 0,8 - 1 см.
Мелкокусковие:
Бет-Строгонов - піджарка - шматочки по 10 - 15 гр. p> З верхньої і внутрішньої частин задньої ноги нарізують порціонні напівфабрикати:
Ріштекс:
Зрази відбивні шматочки неправильної округлої форми, товщиною 1 - 1,5 см. (по 1 - 2 на порцію).
Мелкокусковие:
Бет-Строгонов:
Піджарка
З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізаються:
Порціонні напівфабрикати. p> Яловичина духова - шматки м'яса овальної або чотирикутної неправильної форми товщиною 2 - 2,5 см. (по 1 - 2 на порцію).
Мелкокусковие напівфабрикати:
Азу - шматочки м'яса у формі брусків, довжиною 3 - 4 см. І масою 10 - 15 гр. З лопаткової і подлопаточной частин і крайки нарізають мелкокусковие напівфабрикати. p> Гуляш - шматочки м'яса у формі кубиків, вагою 20 - 30 гр. p> З свинини нарізають як натуральні порційні, так і НЕ порційні паніровані і мелкокусковие напівфабрикати. Також напівфабрикати нарізають і з баранини. Зі свинячої корейки нарізають: натуральні порційні напівфабрикати. p> Ескалоп - шматки м'якоті (легенева частина) овально - плоскої форми, товщиною 1 - 1,5 см. (по 2 на порцію)
Котлета натуральна - шматок м'...
