;яса овально-плоскої форми з реберної кісточкою, довжиною не більше 8 см., зачищеною і підрізаній від м'якоті на 2 - 3 см.
Порціонні паніровані напівфабрикати:
Шніцель - шматок овально-довгастої форми, товщиною 2 - 3 см.
Котлета відбивна:
Мелкокусковие напівфабрикати
М'ясо для шашлику
Піджарка
З окосту нарізають порційні паніровані напівфабрикати:
Шніцель
Мелкокусковие напівфабрикати:
Піджарка
М'ясо для шашлику
З лопатки і шиї нарізають:
Свинина духова
Гуляш
З грудинки готують мелкокусковой напівфабрикат - Рагу
З баранячої корейки нарізаються:
Порціонні натуральні напівфабрикати
Котлета натуральна
Шашлик по - карски
Корейка на рожні
Паніровані напівфабрикати
Котлета відбивна
Мелкокусковие напівфабрикати
М'ясо для шашлику рагу
З окосту
Шніцель
М'ясо для шашлику
З лопатки: p> Баранина духова
М'ясо для плову - шматочки масою по 10 - 15 гр.
З телятини для приготування порційних натуральних напівфабрикатів використовується тільки корейка. З спиною частини нарізаються котлети натуральні. З поперекової - ескалоп, з м'якоті корейки та стегенця - шніцелі (Паніровані). p> Такі ж напівфабрикати виготовляють і з рубленого м'яса, а також тефтелі, зрази, фрикадельки, рулет, валий. p> Технологія приготування страв з м'яса і м'ясних напівфабрикатів полягає в варінні, смаженні гасінні та запіканні. br/>
ВАРКА М'ЯСА
М'ясо вариться нагріванням до температури кипіння води в рідинах, тобто у воді або ж у відварі з овочів. Якщо м'ясо вкласти в киплячу воду, то верхній шар білків швидко згортається, що охороняє речовини входять до складу м'яса, від переходу на рідину. Якщо ж м'ясо вкласти в холодну воду то ці речовини, переважної частини, переходять у бульйон. Мова йде про розчинних білках мінеральних солях і частини інших речовин. Білки, перейшли в бульйон під впливом високої температури і утворюють так звану пінку. Піну не знімають, тому що вона має харчовою цінністю, таким чином її видалення знижує поживні достоїнства бульйону. Очищене і промите м'ясо слід вкласти в киплячу, підсолену воду з приправами. Сіль охороняє м'ясні соки від повного переходу на рідину. Вода повинна трохи покривати м'ясо. Каструлю потрібно спочатку поставити на сильний вогонь, потім варити м'ясо на слабкому вогні, під кришкою. Коли піна зникне з поверхні, слід додати очищені овочі і варити до повної готовності. Наприкінці варіння досолити. Готове м'ясо викласти, дати стекти бульйону, нарізати на порції і скропити гарячим бульйоном, щоб оберегти від висихання.
Для варіння м'яса використовується посуд, виготовлений з міцного металу. Для цієї мети кращого за все підходить чавунний посуд з кришкою. br/>
ЯЛОВИЧИНА ОТВАРНАЯ ПІД соусом із хріном.
Підготовлене м'ясо (грудинка, лопатка) цілим шматком покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покривала м'ясо. Довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити 2 - 3 години. За 30 хвилин до закінчення варива додати моркву, ріпу і цибулю нарізані часточками, селера і петрушку - соломкою, лавровий лист, перець горошком і сіль. Після закінчення варіння бульйон злити і приготувати на ньому соус з хріном. М'ясо та овочі викласти на блюдо. М'ясо нарізати на порції, гарнірувати відвареною картоплею і полити соусом.
СВИНИНА ОТВАРНАЯ.
Підготовлене м'ясо (лопатка) злегка відбити сапою, щільною згорнути, обв'язати шпагатом, залити киплячою водою, присолити і варити на слабкому вогні. Наприкінці варіння додати промиті і очищені овочі. Готове м'ясо нарізати скибками, товщиною 1 см. по впоперек волокон. Укласти на блюдо, скропити бульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею. Окремо подати соус, хрін. br/>
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ в томатному соусі.
М'ясо вариться також, як яловичина і свинина. Коли стане м'яким, додати нарізані помідори, очищені і нарізані кубиками яблука. Варити до готовності. Готове м'ясо нарізати по 3 - 4 шматки на порцію. Бульйон остудити і процідити. Яблука і помідори протерти, змішати з бульйоном, додати сіль, цукор, оцет, вкласти нарізане м'ясо і проварити. Викласти м'ясо на блюдо, посипати зеленню петрушки, гарнірувати відвареною картоплею. br/>
смаженими М'ЯСА.
М'ясо, призначене для смаження, має бути високоякісне, ніжне без плівок і сухожиль. М'ясо гірших сортів після смаження залишається твердим волокнистим. Смаження триває не довго і полягає в нагріванні м'яса у відкритому посуді на кухонній плиті. М'ясо слід укласти в розігрітий жир. При зіткненні з дном посуду на м'ясі утворюється ...
