Залежно від вгодованості яловичину і баранину розділяють на дві категорії, а свинину на жирну - (товщина шпигу більше 4 см.) і м'ясну (товщина щпіга від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг., до другої відносять - Вагою від 5 до 12 кг. p> Технологічний процес обробки м'яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій:
1. Відтавання. p> 2. Обмивання і обсушування. p> 3. Оброблення туш. p> 4. Виготовлення напівфабрикатів.
Морозиво м'ясо відтає цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростерах. Або в камерах при температурі +4 +6 в протягом 3 - 5 діб. Повільне відтавання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку майже повністю зберегти смакові якості продукту. Попередня обробка м'яса полягає, насамперед, у його ретельної промивці. М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім із струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса. З тієї ж причини м'ясо не слід вимочувати, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В переходять у воду. Промите м'ясо слід обсушити. Обсушують м'ясо на гратах або лляними серветками. Обсушене м'ясо обробляють у кілька етапів. На початку тушу розрубує на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечевая частина), шию, спино-грудну частину. Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (клубову м'яз), ділять на заднетазовую і поперекову частини. Свинячі, теляче і баранячі туші попередньо відокремивши вирізку, розрубують упоперек на дві половини - передню і задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два окости.
Після цього відокремлюють м'язову, сполучну і жирову тканини від кісток. Ця операція називається обвалкой. Потім частини м'яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі.
Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар два - три міліметри, тому що жир перешкоджає надмірному випаровуванню і сприяє збереженню соковитості м'яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м'яса видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операція називається жиловку.
З підготовлених частин м'яса готують різні напівфабрикати. Але, перш ніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м'ясо є, перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всі поживні речовини. У м'ясі також присутні деякі вітаміни, головним чином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м'яса, їх усваемость досить висока. Але вона в значній мірі залежить від методу годування забійних тварин, частини туші, способу зберігання і приготування страви. Так, наприклад, закладаючи м'ясо для варіння в холодну воду, ми втрачаємо багато живильних речовин, переходять у рідину, в той час як втрати значно менше, якщо м'ясо для варіння вкласти в гарячу воду. Ще менше втрат при смаження м'яса, однак, цей спосіб приготування не завжди бажаний. Дуже шкідливо надмірно нагрівати м'ясо, тому що при цьому більшою мірі знижується цінність і засвоюваність білків.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ гарячих страв З М'ЯСА
У результаті обробки яловичої туші виходять наступні крупно кускові напівфабрикати:
1. Котлетної м'ясо (дрібні образки, виходять від зачистки м'яса, м'якоть від шийної частини, голяшки, а також покройкі від туші 2 категорії).
2. Товстий край (спинна частина).
3. Тонкий край (поперекова частина).
4. Частини задньої ноги (Бічна, зовнішня, верхня, внутрішня). p> 5. Лопаткова частина (Плечова і заплечевая). p> 6. Підлопаткова частину. p> 7. Грудна частина. p> 8. Кромка, (від туші 1 категорії). p> 9. Вирізка. p> Харчова цінність і кулінарні властивості крупнокускових напівфабрикатів з яловичини залежать від кількості та виду сполучної тканини, міститься у м'ясі. Так, у вирізці, товстому і тонкому краях - великий відсоток цієї тканини, тому вони швидко розм'якшуються після не тривалою теплової обробки (смаження). Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги мають значний відсоток сполучної тканини і вимагають тривалої теплової обробки - варіння або гасіння. p> Шия, Пашина та крайка у туші низької вгодованості ...
