від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають в залежності від обсягу продукції, що випускається, асортименту страв і кулінарних виробів. Необхідно розмежувати приготування м'ясних, рибних і солодких страв. Фронт роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1,5 - 1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу і духовці виділяють окреме приміщення.
Холодні страви і закуски готують за міру їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і жельовані страви слід готувати на кухні. Овочі, оселедець обробляти вранці і зберігають у нарізаному й цілому вигляді при температурі 4-8 градусів. Зелена цибуля, петрушку, салат перебирають, і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир та інше) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кісток, що не видаляючи шкіри; нарізають по мірі необхідності. Салат і інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін зберігання не заправлених овочевих п/ф при температурі 5-6 градусів не більше 12 годин, тому необхідно заздалегідь знати час надходження страв у буфети і магазини кулінарії і їх кількість. Буфетники щорічно дають у цех замовлення - заявку і отримують продукцію 1-2 рази на день. p> Кількість кухарів холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних страв і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV - VI разів). Кухар виконує певний обсяг роботи, що забезпечує їх рівномірне завантаження в протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва та його філій.
В
Безпека та охорона праці в цеху
При роботі в холодному цеху необхідно дотримуватися ті ж правила, що і в овочевому цеху. Крім того, працюючи на вітчини-колбасорезке не можна підносити руки до ножового диску і транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Розкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами. <В
Література
1. Г.М.Евстігнеев "Таємниці продуктів харчування "
2. А.А.Шмідт "Виробництва майонезу "
3. Н.Г.Бубейкіс "Організація виробництва підприємства громадського харчування"
4. В.Г.Золін "Технологічне обладнання підприємств громадського харчування"
В
Додаток 1
В В
Додаток 2
В
В
