ою паперовою серветкою.
Нижче наведено зразкову поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів.
Шинка варена і масло з додаванням гірчиці.
Телятина смажена і масло з додаванням гірчиці.
Ковбаса варена і масло з додаванням гірчиці.
Ростбіф (смажене м'ясо) і масло з додаванням соусу.
Курка смажена (Філе) та масло вершкове. p> Дичина смажена (Філе) і олія з додаванням соусу. p> Сир і масло вершкове.
Сир гострий натертий і масло вершкове.
Яйця, зварені круто, і майонез.
Оселедець (філе) скибочками і масло з розтертим яєчним жовтком і гірчицею.
Анчоуси і масло вершкове. Ікра паюсна і масло вершкове. p> Ікра кетова і масло вершкове. Лососина або сьомга і масло вершкове. p> Балик і масло вершкове.
2.3. Закусочні бутерброди на крутоні з листкового тіста
(канапе).
З прісного листкового тіста випікають крутон круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см, охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (канапе). Маса крутоні 25 - 30 р.
Варіанти закусочних бутербродів на крутоні.
на крутоні роблять бордюр з сирного масла, на середині кладуть пасту з бринзи, посипають тертим сиром;
на крутон круглої форми кладуть кружечок яйця, на яйце гіркою зернисту ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню;
шинку нарізають тонкою соломкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на крутон будь-якої форми, оформляють бордюром з фісташки масла, зеленню, калиною (або брусницею);
на крутон кладуть тонкий скибочку свіжого огірка, зверху скибочку
осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона, зеленню і маслом з томатом і червоним перцем;
крутон оформляють сирним маслом, кладуть скибочку свіжого або малосольні огірки, знову шар масла, потім скибочку свіжого помідора. оформляють лом гиком бринзи, зеленню.
крутоні з хліба 45 - 30 р. або прісного листкового тіста 25 - 30 г. Масло вершкове і масляні суміші 5 - 15 м. Рибні та м'ясні гастрономічні продукти 15 - 20 р. Варені і смажене м'ясо і риба 20 - 25 г. Яйця 1/8 1,4 шт. Паштети 20 - 25 р. Сир 15 - 25 м. Огірки свіжі і мариновані, помідори свіжі, перець солодкий, лимон 5 - 10 м. Зелень 2 - 3 м. Соуси (майонез, кетчуп тощо) 5 - 10 г. Вихід 50 - 60 р. Загальна маса начинки 25 - 30 р.
2.3. Варіанти закусочних бутербродів на грінках.
В
Смужку підсмаженого хліба грунтують анчоусним маслом, розрізають на фігурні шматочки, на кожен кладуть шматочок оселедця, салаки або кільки, оформляють зеленню, яйцем, маслинами (без кісточок);
смужку підсмаженого хліба грунтують фісташковим маслом, покривають тонкими скибочками шинки, розрізають на фігурні шматочки, кожен з яких оформляють банкетним майонезом, зеленню та ягодами калини, журавлини або брусниці;
смужку підсмаженого хліба розрізають на фігурні шматочки, на кожен з яких кладуть зернисту, паюсну або кетову ікру, по краях грінок прикрашають за допомогою фігурної трубочки маслом, підфарбовані яєчним жовтком;
на фігурні грінки прикріплюють скибочки крабів або шийки креветок або лангустів за допомогою банкетного майонезу, зверху поливають густим майонезом; по краях роблять бордюр з вершкового масла, підфарбованого томатом, бутерброд оформляють зеленню петрушки або кінзи;
фігурні грінки покривають тонким шаром вершкового масла, змішаного з тертим хріном, зверху кладуть скибочка вареної осетрини, севрюги або білуги, оформляють скибочками лимона, маслин, бордюром з банкетного майонезу або масла з томатом-пастою, зеленню;
припущенное філе курей, індичок нарізають тонкою соломкою; на фігурних грінках по краях роблять бордюр з сирного масла, на середину кладуть підготовлене м'ясо птиці, заправляють його майонезом і оформляють зеленню і томатом-пастою.
Другий спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 см, після чого розрізають на квадрати, прямокутники та інші фігури. Частина хліба нарізають скибочками товщиною 8 мм, з яких спеціальної металевої виїмкою штампують кружечки діаметром 3 см. Кожен фігурно вирізаний шматочок хліба оформляють у вигляді бутерброда окремо.
На фігурно вирізаний шматок хліба кладуть продукти двох-трьох найменувань, краю хліба оформляють за допомогою шприца, кондитерського мішка або паперової трубочки з пергаменту бордюром з масла або масляної суміші. Вершкове масло використовують натуральне, а також підфарбоване томатом-пастою, пюре шпинату, протертими яскраво забарвленими жовтками варених яєць.
2.4. Закусочні бутерброди на хлібі (канапе).
Пшеничний або житній хліб для закусочних бутербродів повинен мати достатньо щільний м'якуш, форма якого добре зберігається при нарізці невеликими шматочками і подальшому використанні. ...
