Застосовують два способи приготування бутербродів на хлібі.
Перший спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 см, підсмажують з двох сторін на вершковому маслі, охолоджую], грунтують вершковим маслом (або який-небудь масляною сумішшю), на масло укладають багнисті смужки гастрономічних продуктів (як би приклеюють їх), після чого смужку хліба розрізають гострим тонким ножем у вигляді квадратів, трикутників, ромбів і пр.
Вершкове масло, призначене для закусочних бутербродів, збивають в міксері для надання йому більшою гомогенності. Кожен закусочний бутерброд може бути додатково прикрашений зеленню, ягодами брусниці, калини, журавлини, майонезом, томатом-пастою, яйцем. p> Для закріплення прикрас використовують масло, майонез, томат-пасту. p> Підготовлені бутерброди розкладають па блюді, вистелене красивою серветкою (полотняній або паперової), в кожен бутерброд вертикально встромляють пластмасову або дерев'яну шпажку. На одній страві зазвичай розташовують закусочні бутерброди кількох видів (асорті): м'ясні, рибні, овочеві.
Варіанти закусочних бутербродів на хлібі:
1) житній хліб у формі прямокутника трохи просочують маслом з консервної заливки шпрот або сардин, кладуть скибочку корнішонів або солоних огірків, потім скибочку шпрот або сардин, оформляють лимоном і зеленню;
2) фігурний скибочку житнього хліба змащують маслом, кладуть скибочку вареного яйця, оселедця, оформляють свіжим помідором, зеленню;
3) прямокутний або квадратний шматок житнього хліба змащують анчоусним маслом, кладуть шматочок смаженої або маринованої міноги, оформляють скибочкою лимона, гірчицею і зеленню.
2.5. Комбіновані бутерброди (столичні).
В
Ці бутерброди готують на шматку пшеничного хліба вагою 40 г. На кожен бутерброд красиво укладають продукти, після чого його відповідним чином оформляють. Столичні бутерброди дуже часто готують з салатами, зеленню, овочами. Вихід бутербродів зазвичай 75, 85 і 100 м.
Нижче описані найбільш характерні з приготування комбіновані бутерброди (столичні).
Для бутерброда з шинкою, яйцем і огірками шинку варену тонко нарізати по 2-3 шматка на бутерброд так, щоб її можна було згорнути трубочками. Покласти шинку на хліб і оформити шматочками яйця (1/8 шт.), огірком свіжим або консервованим (10 г), маслом вершковим (5 г), зеленню петрушки або салатом (2 г). p> Для бутерброда з м'ясом і овочевим салатом (20 г) салат покласти на середину хліба, по сторонах розмістити 20 г яловичини або свинини, або баранини, згорнуті фігурками, зверху оформити вершковим маслом з гірчицею (5 г) і овочами, які входять до складу салату.
Для бутерброда з телятиною, мовою заливним продукти (20 г) нарізати за розміром скибочки хліба і оформити овочами та зеленню (10 г), яйцем (5 г), після чого залити желе (20 г). Заливне м'ясо або м'ясні продукти покласти на хліб і оформити густим майонезом. p> Для бутерброда з м'ясним асорті ростбіф, телятину, мова нарізати тонкими шматочками (30 г), згорнути у вигляді трубочок, покласти на хліб і оформити майонезом з гірчицею (10 г), дрібно рубаним желе (5 г), а також подрібненою зеленню (2 г).
В
Глава 3. Розрахунок продуктів.
Дуже важко розрахувати, скільки потрібно хліба, вершкового мука та інших продуктів, які йдуть на приготування бутербродів. Це залежить від ряду обставин: є Чи бутерброди єдиною їжею, чи будуть вони в якості добавки до інших страв або служать тільки закускою.
Зазвичай на одного людини розраховують 3-5 бутербродів середньої величини.
Число бутербродів залежить від їх величини. Звичайно, чим менше за величиною бутерброд, тим більшим має бути їх число, наприклад, маленьких закусочних бутербродів (канапе) треба брати не 5, а близько 10. Це, природно, буде залежати і від того, на якій період часу вони розраховані та коли вони подаються.
Щоб намазати вершковим маслом 3-5 бутербродів, необхідно приблизно 15-25 г масла. Менше масла знадобиться на ті бутерброди, на які кладуть жирні продукти. Менше вершкового масла піде і в тому випадку, якщо воно буде м'яким, попередньо злегка збитим.
М'яса на один бутерброд йде 30 г, салату - 50, пасти - приблизно 20, сиру - 15 г, натертого сиру йде в два рази менше. Хліба треба близько 40 - 50 р.
Якщо масла небагато, то побільше треба намазувати по краях бутерброда і трохи менше - в середині. Бутерброди можна робити і без масла в тому випадку, якщо продукти, що укладаються на хліб, жирні, наприклад, шпик. Продукти, які кладуть на бутерброд, за вагою приблизно повинні бути такими ж, як і скибочку хліба. Так, наприклад, якщо на одні бутерброд йде 40 г хліба, то м'яса треба взяти 30 г і масла - 5-10 р.
В
Глава 4. Механічна і кулінарна обробка продуктів.
В
Для приготування паст м'ясні чи рибні продукти, консерви, сир, яйця, зелена цибуля ретельно подрібню...
