рових риб містить 28,4% білка, 9,7-14,0% жиру, 54,0% води. Енергетична цінність 100 г ікри 237 ккал. Паюсна осетрова ікра містить 36,0% білка, 10,2% жиру, 39,5% води. Енергетична цінність 100 г цієї ікри 236 ккал.
Ікра лососевих риб.
Готують ікру з далекосхідних лососевих і в основному зернистою.
У підсолену ікру додають антисептики (уротропін), рослинні олії (оливкова, соняшникова та ін) і гліцерин. Масло оберігає ікринки від злипання, а гліцерин - від висихання і пом'якшує присмак гіркоти в ікрі.
Фасують ікру в бочки та банки. Ікра зерниста кетова містить 32,6% білка, 13,8% жиру, 46,9% води. Енергетична цінність 100 г ікри 261 ккал. p> Ікра інших риб.
Крім осетрових і лососевих риб, виробляють ікру з вобли, сазана, тарані, щуки, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих риб готують пробійної, консервовану кухонною сіллю з додаванням або без додавання бензойнокіслого натрію.
Ікру фасують у бочки, банки металеві, скляні, у банки з алюмінієвої фольги, ламінованої пропиленом. Ікра пробійна мінтаевая містить 28,4% білка, 1,9% жиру, 63,9% води. Енергетична цінність 100 г ікри 251 ккал. p> Сири.
Сир - продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустка. Сири містять всі основні живильні речовини молока. Повноцінні білки сирів засвоюються на 98,5%, так як в процесі дозрівання вони розщеплюються до амінокислот.
Сир - найважливіший джерело солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні страждають туберкульозом або хворих з переломами кісток. У сирі є вітаміни В, В 2, Н, Е, Л, Е. Завдяки значному вмісту білків (17-26%) та жирів (19-32%) сири відрізняються високою енергетичною цінністю (208-400 ккал на 100 г). p> Сир збуджує апетит, його добре використовувати як закуску перед їжею, можна вживати при недокрів'ї та виснаженні. Сири виробляють сичужний, які отримують шляхом згортання молока молоко згортаючим ферментом.
За консистенцією, вмісту вологи, технології виробництва сири ділять па тверді і м'які, ропні. В окрему групу виділяють сири плавлені. За змістом жиру в сухій речовині сири випускають 45 і 50%-співай жирності, рідше 20 і 30%-ної жирності.
Глава 2. Різновиди бутербродів.
2.1. Відкриті бутерброди.
В
Відкриті бутерброди являють собою скибочку хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра і т. п. Співвідношення хліба і доповнюють продуктів може коливатися в межах від 1: 1 до 3: 1.
Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чином готують і нарізають.
Хліб нарізають скибочками товщиною 1 - 1,5 см. Найбільш зручно нарізати хліб, випечений батонами, і житній, випечений хлібцями вагою 0,5 кг.
Бутерброди з жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, що мають гострий смак (Оселедець, кільки, кетова ікра), а також з яйцем, деякими сортами плавленого сиру готують на житньому хлібі. Для бутербродів з усіма іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб.
Для всіх бутербродів, за винятком бутербродів з жирними продуктами, рекомендується на скибочку хліба намазувати вершкове масло (5 - 10 м), а на нього укладати продукт так, щоб він цілком покривав бутерброд; без вершкового масла готують бутерброди зі шпиком, копченої корейкою, копченою грудинкою, з жирною шинкою та іншими продуктами.
Масло для бутербродів з оселедцем, кількою, ікрою (паюсної, зернистою і кетовою) краще покласти у вигляді квіточки, листочка, зірочки з одного боку бутерброда або на його середину.
Для бутербродів з м'ясними гастрономічними товарами і кулінарними виробами (шинкою, вареної ковбасою, смаженими яловичиною, свининою і телятиною) масло добре змішувати з невеликою кількістю столової гірчиці.
2.2. Закриті бутерброди (сандвічі)
Закриті бутерброди (Сандвічі) готують із двох тонких скибочок пшеничного хліба. p> Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. Для закритих бутербродів добре використовувати штучні булочки вагою 50, 100 м. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла, який можна збити, як для крему, і приправити для смаку гірчицею, тертим хріном соусом і т. п., залежно від того, з яким продуктом готують бутерброди: шинкою, рибою, ростбіф і т. д.
На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних або рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних виробів або інших продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем (вирівнюючи поверхню). Смужки хліба обравнівают з боків і нарізають на бутерброди квадратної або іншої форми. Для закусочних бутербродів звичайно прийнятий розмір і форма сірникової коробки.
Закриті бутерброди, що готуються в дорогу, можуть бути виготовлені більш великого розміру, але не слід робити їх товщі 2-2,5 см.
Подають закриті бутерброди на тарілці або блюді, покритому красив...
