иробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторного аналізу для приготування пряників, тому що при приготуванні тіста додають палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.
При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.
Борошно витрушують з мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, тому що вони містять пил і волокна, насіння трав, Металодомішок.
При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: вона збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, для того, щоб вона зігрілася до t 12 В° С.
1.3 Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічним процесом приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: зберігання і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Правильна розстановка обладнання, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональній організації праці та механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, подтоварники, обладнають холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди і у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 В° С.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Обладнання для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсмоктування з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу або пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тесту з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове. p> Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: встановлюють стіл, ділильні-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Діли...
