виробах використовують борошно вищого, першого і другого сорту. Борошно входить в усі види тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.
Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.
З цього борошна наготовлюють тістечка, торти, вафлі, а також кращого сорти печива і різноманітні вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне I сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого сорту, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне II сорту - більше грубого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.
Якість борошна визначається за кольором, вологості, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотності, змістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, і сорти борошна. Більш високі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, Сахаров, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах.
Найбільше як у пшеничному, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно-і дисахариди, пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба.
Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариди (Сахароза, мальтоза, рафінозі); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани. p> Крохмаль (С6Н10О5) n - найважливіший вуглевод борошна, міститься в вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір і форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів і сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, становить його зовнішню частину.
Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста і якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглотительной здатність і вміст у ньому Сахаров. Дрібні і пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тісті, легко піддаються дії ферментів в процесі приготування тіста, ніж великі і щільні зерна.
До складу білків пшеничного і житнього борошна входять білки прості (Протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, і складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають Металопротеїни, хромопротеїди, ліпопротеїди, Нуклеопротеїни, фосфопротеіди, глікопротеїди.
Технологічна роль білків борошна в приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму і якість хліба. Білки володіють рядом властивостей, які особливо важливі для приготування хліба. p> Зміст білкових речовин в пшеничному та житньому борошні коливається від 9 до 26% залежно від сорту зерна та умов його вирощування. Для білків характерні багато фізико-хімічні властивості, з яких найбільше важливі розчинність, здатність до набухання, до денатурації і гідролізу.
У сирої клейковине міститься 65 - 70% вологи і 35 - 30% сухих речовин, в сухий клейковине 90% білків і 10% крохмалю, жиру, цукру і інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається в широких межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в борошні і чим сильніший їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (Здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) і пружністю (Здатність чинити опір при деформації). p> Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарське гідність борошна і якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, в міру пружною і мала середню розтяжність.
Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ній набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 В° С, поглинаючи при цьому води в 2 - +3 рази більше їх власної маси. p> Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками, однак таке борошно не можна застосовувати для в...
