том.
Слід помітити, що і у нас в Татарстані багато моментів такої концепції прийняті на озброєння. У багатьох ресторанах і кафе можна побачити різні фотографії на стінах, а зонування проводиться не тільки на дві частини. Часто можна побачити столики і на дахах будівель, наприклад, В«КнопкаВ» в центрі.
Якщо ресторатор хоче, щоб обслуговування було більше якісним, йому слід звернути увагу на два моменти: процедуру обслуговування і застільну атмосферу. Існують різні способи обслуговування клієнтів. На щастя, сьогодні навіть під багатьох відомих в усьому світі ресторанах перестали застосовувати складні форми обслуговування і подають їжу на тарілках (по-американськи), що гарантує потрібну температуру страв і максимально полегшує роботу офіціантів. Все ж зустрічаються клієнти, які воліють традиційні способи подачі страв - по-французьки, по-російськи, по-англійськи, тому офіціанти повинні бути знайомі з ними.
Обслуговування по-французьки. Це самий складний і дорогий вид обслуговування, який мало поширений і вимагає особливої вЂ‹вЂ‹підготовки персоналу. Офіціант використовує допоміжний столик, на якому закінчується приготування їжі, і визначаються порції. p> Відзначимо одну дуже оригінальну і рідкісну деталь: перед подачею блюдо або вино пропонують на пробу гостю чи лідеру групи гостей для схвалення.
Обслуговування по-російськи. Офіціант подає на стіл блюдо на кілька порцій, а гості беруть їжу самі.
Обслуговування по-англійськи. Їжу подають на одній страві для всіх сидячих за столиком, а офіціант наповнює тарілки гостей. Цей вид обслуговування також називають «ѳмейним стилемВ». p> Обслуговування по-американськи. Завдяки практичності, низьким видатках і зручності, цей вид обслуговування став найпоширенішим в світі. Даний вид обслуговування не вимагає навчання персоналу. Замовлену їжу розкладають на порції по тарілках на кухні. Таким чином, клієнти отримують вже готову страву: потрібно тільки люб'язно його подати.
Самообслуговування. Іноді самообслуговування (шведський стіл) не так називають буфетом. Насправді ж справі між ними існує різниця. При традиційному самообслуговуванні в залі знаходиться єдиний прилавок, на якому по порядку виставлені закуски, перші страви, другі страви з м'яса і риби, овочі, сири, десерти. Клієнт, проходячи вздовж прилавка, може вибрати ті страви, які йому більше подобаються. Їду накладає в тарілки сам клієнт або це робить офіціант. Швидкість - одне з найцінніших достоїнств самообслуговування. До того ж, клієнти завжди можуть бачити блюдо, перш ніж його вибрати.
Обслуговування-буфет. При такому обслуговуванні страви виставлені на різних столах (островах). Клієнти можуть самі брати їжу. Часто перші страви і страви з м'яса і риби роздає офіціант.
Кожен ресторан розробляє свій стиль. Тільки господар ресторану повинен вирішити, який вид обслуговування найбільш підходить для його клієнтів. Але незалежно від стилю обслуговування ресторану, звичайно ж, варто дотримуватися наступних основних правил:
- Подавати і прибирати страви слід, підходячи до клієнта з лівого боку, використовуючи ліву руку.
- Розливати напої та замінювати келихи, підходячи до клієнта з правого боку, використовуючи праву руку.
- При подачі страви на стіл треба тримати тарілку так, щоб чотири пальці знаходилися під тарілкою, а великий палець трохи піднімався над її краєм. Ніколи не слід торкатися до внутрішньої сторони тарілки.
- Столові прилади слід брати за ручки.
- Келихи потрібно брати за ніжки.
- Щоб наповнити келихи, ніколи не слід їх брати в руки.
- Не треба прибирати тарілки, поки всі гості не закінчать трапезу.
Особливо важливу роль грає застільна атмосфера закладу. Ось як пояснити персоналу, що таке застільна атмосфера, і зробити так, щоб він міг створювати її.
При прийомі гостя потрібно запропонувати йому меню, прийняти замовлення, приділяючи особливу увагу, дати йому висловитися, уважно вислухавши. Це самий хороший спосіб дізнатися його бажання і настрій. Навіть якщо він мовчазна і нерухомо сидить за столом, всі одно він спілкується. Треба навчитися читати його мовчазні бажання. Щоб вгадати вимоги клієнта поставте себе на його місце! [4]
Ресторанний бізнес у нас реально існує всього кілька років, цього ще не занадто достатньо, щоб утворився прошарок справжніх гурманів. Прийде час, коли гості навчаться цінувати смак, стануть освіченими в питаннях їжі і не будуть нарікати на дорожнечу. Це необхідний процес, він проходив і в Європі, і в Америці. p> Шеф-кухар довгий час проходив у нас під нудною назвою В«завідувач виробництвомВ». Суть, звичайно, не в назві, хоча ... Як би то не було, головний кухар є головний. Від нього залежить дуже багато, якщо не все. У тому числі і моральний клімат у колективі.
Шеф-кухар не повинен бути молодим, недосвідченим людиною. Слід вибирати кухаря, який у змозі управляти меню,...
