> -
-
1030-1070
0,37
0,39
Ці досліди проводилися з 8-тижневими курчатами і 18-місячними курми. Температура об'єктів дослідження змінювалася від 277,4 до 299,6 К при напрямку теплового потоку перпендикулярно волокнам м'язів.
Встановлено вплив температури (Т = 273-293 К) на коефіцієнт теплопровідності (у Вт/(м * К)) м'яса птиці.
Для темного м'яса
l = 0,245 + 0,000865 Т;
для світлого м'яса
l = 0,311 + 0,000605 Т.
З вище написаного випливає, що теплопровідність світлого м'яса більше, ніж темного. Це обумовлено тим, що в м'ясі світлої мускулатури содер-
жітся більше вологи, ніж у темній (16). br/>
Коефіцієнт теплопровідності м'яса птиці, за даними різних авто-
рів, розрізняється незначно (табл. 3).
Таблиця 3
Коефіцієнт теплопровідності м'яса птиці
М'ясо
W,%
Т, К
Напрямок теплового потоку відносно волокон м'яса
l, Вт/(м * К)
Індички
м'язи
грудей
ноги
74
74
274
277
275
275
Перпендикулярно
Паралельно
Перпендикулярно
0,52
0,50
0,52
0,50
Таблиця 4
Теплофизические характеристики м'яса птиці
М'ясо
Т, К
W,%
r, кг/м ^ 3
с, Дж/(кг * К)
l, Вт/(м * К)
а * 10 ^ 8, м ^ 2/с
Куряче
-
-
1030
3307
0,41
12,0
Індички
273-293
74
1070
3517
0,519
13,8
Питома теплоємність С - кількість теплоти, поглиненої або виділеної 1 кг продукту при підвищенні або зниженні температури на 1 С. Для однорідного тіла з = С/m. Вимірюється в кДж/(кг * К)
Азотисті речовини і
амінокислотний склад білків
З азотистих небілкових речовин м'язової тканини виділяють: Карно-
зін, ансерін, карнітин, креатин, креатинфосфату, аденозинтрифосфорная кислота, які за життя птиці виконують специфічні функції в процесі обміну речовин і енергії. Інша частина азотистих речовин - пурі-
нові підстави, вільні амінокислоти та ін - являє собою про-
проміжні продукти обміну білків. Нарешті частина азотистих речовин, наприклад сечовина, сечова кислота та амонійні солі, є кінцеві-
ми продуктами обміну білків. Загалом у свіжих м'язах міститься 0,3%
небілкового азоту в розрахунку на сиру тканину, або 1,2% у розрахунку на сухий залишок (13).
Зміст окремих азотистих речовин у свіжих м'язах характе-
ризуется наступними даними (у% на сиру тканину).
Карнозин ................... 0,2-0,3 Аденозінтріфосфор-
Ансерін .................... 0,09-0,15 ная іслота ...................... 0,25-0,4
Карнітин ................... 0,02-0,05 Інозинова кислота ............ 0,01
Холін ....................... 0,08 Пуринові основи .......... 0,07-0,23
Креатин + Креа- Вільні амінокислоти ....... 0,1-0,7
тінфосфат ................ 0,2-0,55 Сечовина ......................... 0,002-0,2
Після забою птиці азотисті речовини і продукти їх перетворення бере участь у створенні специфічного смаку і аромату м'яса.
Карнозин (B-аланілгістідін). Специфічний дипептид
Карнозин стимулююче діє на секрецію травних ж-
ліз. За життя птиці карнозин бере участь у процесах окисного фос-
форілірованія, що сприяє утворенню в м'язі макроергічних фосфатних сполук (АТФ і КРФ). p> Ансерін (Метілкарнозін). Гомолог карнозина
В
Ансерін вперше виділений з м'язової тканини гусей. Ансеріну припи-
сують ті ж функції, що і карнозину.
Карнітин. Похідне g-аміно-b-оксимасляної кислоти
Роль карнітину в перетвореннях м'язової тканини ще достатня ясна. Вважають, що він є одним з джерел метильних груп. p> Холін. Аміноетіловий спирт з трьома метильними групами біля атома азоту
В
Холін необхідний для утв...
