зму, називаються повноцінними. До них належать білки м'яса, риби, яєць, молока. У рослинних білках, як правило, недостатньо лізину, метіоніну, триптофану та деяких інших НАК. Так, в гречаній крупі бракує лейцину, у рисі і пшениці - лізину. Незамінна амінокислота, якій найменше в даному білку, називається лімітуючої. Решта амінокислоти засвоюються в адекватних з нею кількостях. Один продукт може доповнювати інший за змістом амінокислот. Однак таке взаємне збагачення відбувається тільки в тому випадку, якщо ці продукти надходять в організм з розривом у часі не більше ніж 2-3 ч. Тому велике значення має збалансованість за амінокислотним складом не тільки добових раціонів, але й окремих прийомів їжі і навіть страв. Це необхідно враховувати при створенні рецептур страв і кулінарних виробів, збалансованих з утримання НАК. Найбільш вдалими комбінаціями білкових продуктів є:
борошно + сир (ватрушки, вареники, пироги з сиром);
картопля + м'ясо, риба чи яйце (картопляна запіканка з м'ясом, м'ясне рагу, рибні котлети з картоплею та ін);
гречана, вівсяна каша + молоко, сир (Крупники, каші з молоком та ін);
бобові з яйцем, рибою або м'ясом.
Найбільш ефективне взаємне збагачення білків досягається при їх певному співвідношенні, наприклад:
5 частин м'яса + 10 частин картоплі;
5 частин молока + 10 частин овочів;
5 частин риби + 10 частин овочів;
2часті яєць + 10 частин овочів (картоплі) і т. д.
Засвоюваність білків залежить від їх фізико-хімічних властивостей, способів і ступеня теплової обробки продуктів. Наприклад, білки багатьох рослинних продуктів погано перетравлюються, тому що укладені в оболонки з клітковини та інших речовин, що перешкоджають дії травних ферментів (бобові, крупи з цільних зерен, горіхи тощо). Крім того, у ряді рослинних продуктів містяться речовини, які гальмують дію травних ферментів (фазіолін квасолі). За швидкістю перетравлення на першому місці знаходяться білки яєць, молочних продуктів і риби, потім м'яса (Яловичина, свинина, баранина) і, нарешті, хліба і крупи. З білків тваринних продуктів в кишечнику всмоктується більше 90% амінокислот, з рослинних - 60 - 80%. Розм'якшення продуктів при тепловій обробці і протирання їх покращує засвоюваність білків, особливо рослинного походження. Однак при надмірному нагріванні зміст НАК може зменшитися. Так при тривалій тепловій обробці в ряді продуктів знижується кількість доступного для засвоєння лізину. Цим пояснюється менша засвоюваність білків каш, зварених на молоці, по порівняно з білками каш, зварених на воді, але подаються з молоком. Щоб підвищити засвоюваність каш, рекомендується крупу попередньо замочувати для зменшення часу варіння і додавати молоко перед закінченням теплової обробки. Якість білка оцінюється рядом показників (Кеб - коефіцієнт ефективності білка, ЧУБ - чиста утилізація білка тощо), які розглядає фізіологія харчування.
1.2.2 Хімічна природа і будова білків
Білки - це природні полімери, які з залишків сотень і тисяч. Процеси, що формують якість кулінарної продукції амінокислот, з'єднаних пептидним зв'язком. Від набору амінокислот і їх порядку в поліпептидних ланцюгах залежать індивідуальні властивості білків. За формою молекули всі білки можна розділити на глобулярні і фібрилярні. Молекула глобулярних білків за формою близька до кулі, а фібрилярних має форму волокна. За розчинності всі білки діляться на наступні групи: розчинні у воді - альбуміни; розчинні у сольових розчинах - глобуліни; розчинні в спирті - проламінів; розчинні в лугах - глютеліни. p> За ступенем складності білки діляться на протеїни (прості білки), що складаються тільки з залишків амінокислот, і протеїди (складні білки), що складаються з білкової і небілкової частин. Розрізняють чотири структури організації білка: первинна - послідовне з'єднання амінокислотних залишків у поліпептидного ланцюга; вторинна закручування поліпептидних ланцюгів в спіралі; третинна - згортання поліпептидного ланцюга в глобулу четвертичная - об'єднання декількох часток з третинної структурою в одну більш велику частку. Білки володіють вільними карбоксильними або кислотними і аміногрупами, в результаті чого вони амфотерни, тобто в залежності від реакції середовища проявляють себе як кислоти або як луги. У кислому середовищі білки проявляють лужні властивості, і частинки їх набувають позитивні заряди, в лужному вони поводяться як кислоти, і частки їх стають негативно зарядженими. При певному рН середовища (ізоелектрична точка) число позитивних і негативних зарядів у молекулі білка однаково. Білки в цій точці електронейтральні, а їх в'язкість і розчинність найменші. Для більшості білків ізоелектрична точка лежить в слабокислою середовищі. Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація (набухання у воді), денатурація, здатність утворювати піни, деструкція та ін...
