інчення варива додають цілий очищений дрібний картоплю, нарізані часточками моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану великими квадратами свіжу капусту, кладуть лавровий лист, рубаний часник і варять до готовності. Половину бульйону виливають, готують на ньому білий соус і додають його до страви. Відпускають баранину в порційних мисках. Інколи готують айріштю в глиняних горщиках і у них же подають.
Баранина відварна.
Баранину (задню частину, грудинку, лопатку) обмити, покласти цілим шматком в каструлю і залити киплячою водою так, щоб вона тільки покрила м'ясо; каструлю накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Після закипання зняти піну і варити при слабкому кипінні 1-1,5 години. Через 30-40 хвилин після початку варіння додати очищені і промиті овочі та сіль. p> Готову баранину і овочі вийняти з бульйону, баранину нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо. На гарнір подати відварну картоплю, нарізані овочі. На бульйоні, отриманому при варінні баранини, приготувати білий соус і полити їм баранину перед подачею на стіл.
На 500 г баранини - 600 г картоплі, 1 ріпу, 2 головки цибулі, 2 моркви, по 1 ст. ложці борошна та олії (для соусу).
Манти з бараниною.
М'ясо нарізати або нарубати шматочками величиною з кукурудзяне зерно. Цибулю і курдюк нарізати дрібними кубиками. М'ясо, цибулю і курдюк змішати, додати зіру, перець. У воді розчинити сіль і влити у фарш. Фарш вимішати. p> Приготувати тісто: борошно додати в суміш води, солі і яєць (загальний об'єм води і яєць повинен бути 400 мл), перемішати, скачати тісто в кулю, накрити вологим рушником і дати відпочити півгодини. Тісто обробити на невеликі порції, скачати в ковбаски і нарізати на шматочки, кожен розкачати і, уклавши порцію фаршу, зліпити. p> Мантоварки наповнити водою, включити нагрів, денце кожного манта змочити рослинним маслом і укласти на решітку мантовар-ки. Варити манти 30-40 хв. Подати зі сметаною.
На 4 порції: м'якоть баранини 1 кг, цибуля ріпчаста 300 г, курдючний жир 250 р., холодна вода 1 склянка, сіль за смаком, зіра по смаком, мелений чорний перець за смаком
Для тіста: борошно 1 кг, вода 400 мл., яйця 4 шт .. сіль 2 ч. ложки.
2.2. Страви із смаженої баранини .
В
Для приготування смажених страв використовують баранину (всі крупнокускові напівфабрикати, крім котлетного м'яса). М'ясо смажать великими (масою 1-2 кг), порційними (масою 40-270 г), дрібними (10-40 г) шматками.
Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окосту поділяють по шарах на дві-три частини.
При смаженні великих шматків на поверхні м'яса скоринка утворюється раніше, ніж виріб прожарітся. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріванні. Укладають м'ясо на деко так, щоб відстань між шматками було 4-5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, нагрітим до 140 В° C, після цього дожарівают в жаровій шафі при 175-200 В° С. Через кожні 10-15 хв м'ясо поливають жиром. p> Можна смажити м'ясо відразу в духовці. Для цього підготовлені напівфабрикати розкладають на деко і ставлять у духовку з температурою 250-275 В° С, смажать 15-20 хвилин до утворення на поверхні рум'яної скоринки, після чого нагрівання зменшують до 150-160 В° С і дожарівают м'ясо до готовності, періодично поливаючи виділився соком і жиром. p> Ступінь прожарювання дізнаються по пружності м'яса і кольором соку випливає при проколі кухарський голкою: при повному прожарюванні сік безбарвний, при середньому ступені прожарювання сік у верхніх шарах м'яса безбарвний, а у внутрішніх рожевий; при слабкому прожарюванні сік темно-рожевий.
Час обсмажування залежить від розміру шматків, виду м'яса і
ступеня прожарювання. p> Смажені великі шматки м'яса зберігають на деках при 50-60 В° С. p> Кебаб з баранини.
Баранину нарізати невеликими шматочками, цибулю очистити і довільно нарізати. Замаринувати м'ясо і цибулю в суміші зіри, вина й оцту. Витримати 2 години, подрібнити в м'ясорубці. Курдючний жир дрібно нарізати, ввести у фарш. Фарш добре вимішати і вибити (просто зібрати фарш в кулю і кілька разів В«упуститиВ» його на стіл або вологу дошку). Фарш сформувати у вигляді ковбасок з одночасним надіванням на сорго або шампури. Обсмажити над вугіллям. p> На 4 порції: м'якоть баранини 500 г, цибуля ріпчаста 1 шт., біле вино 50 мл., курдючний жир 100 р., лимонне сорго 4 стебла, зіра мелена 1 ч. ложка, оцет винний 1 ст. ложка.
Шашлик з баранини.
Ниркову частина баранини обмити, зачистити, зрізавши сухожилля, зробити надрізи, щоб під час смаження шматки баранини НЕ стягувало, і нарізати по одному шматку (250 г) на порцію. p> Підготовлені б...
