ямокутні столи повинні бути не менше 90-100 см шириною, оскільки кожен прилад займає приблизно 35-40 см. Якщо стіл вузький, треба відмовитися від його прикраси. За прямокутним столом почесним місцем вважається його торець - вузька поперечна сторона. Почесних гостей, наприклад, сімейної пари, саджають і в центрі на поздовжній стороні. p> Якщо приміщення досить просторе можна поставити багато столів, причому різної форми. Якщо при цьому столова білизна та посуд однакові, гармонія забезпечена. Велике число круглих столів створює затишну атмосферу домашнього кафе.
Посуд, столові прилади та скатертини видаються матеріально-відповідальною особою офіціантам перед сервіровкою столів.
Перед сервіровкою столи покриваються скатертинами, пізніше по необхідності вони підлягають заміні. Після заміни використані скатертини підлягають здачі матеріально-відповідальній особі який видав їх раніше.
Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. p> Стіл сервірують закусочної і пирогову тарілкою, а з приладів розкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більш ніж для одного другої страви, включеного до меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілчану. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь.
У першу чергу ставлять фарфоровий посуд, потім - столові прилади і тільки після цього - кришталеву або скляний посуд для напоїв, серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти. Попільниці ставлять на прохання споживачів у тих кафе, де дозволено палити в залі.
Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників банкету на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляють тарілки з іншого боку. p> При розстановці тарілок дотримуються наступні правила:
- борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см;
- фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостю;
- місця, призначені для почесних гостей, сервірують трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато більшим інтервалом одна від іншої, ніж в інших місцях.
Після розстановки закусочних тарілок зліва, в 10 - 15 см розкладаютьпиріжкові тарілки.
Слідом за тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним кілька правіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно кромці столу, в 1 -2 см від неї.
Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. p> Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше кожного з них ставлять чарку для вина - лафітную або рейнвейную, а правіше цієї чарки - горілчану.
Коньячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку. Стакан для соку ставлять у другий ряд правіше чарки для вина.
Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю. Основні форми серветок носять назви В«ДжонкаВ», В«СорочкаВ», В«КолонаВ», «³ялоВ», В«Чарівна паличкаВ» і т.д. (Див. додаток 3). p> Холодні закуски ставлять за 30-60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі.
Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожної боку, розставляють всі холодні страви, закуски і напої, зазначені в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється. p> Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, лотки) - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці.
Посуд з стравами і закусками розставляють в один або в два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду.
Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. p> Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку. p> Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки попередньо ретельно витирають. Спиртні напої повинні бути відповідно підготовлені. Горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої - фруктові та м...
