ільшому діаметрі повинен бути не менше 5 см. Вміст сухих речовин не менше 20%. Чи не допускається заготовляти бульби підморожені, позеленілі, з наростами, зів'ялі, запарені, з ознаками проростання, з землею та сміттям, що не зрілі [14]. p> Основна проблема для вітчизняних виробників чіпсів це відсутність налагодженої ланцюжка між селекціонерами, фермерами виробниками, а так само не належну якість зберігання сировини. У процесі зберігання сировина - картопля втрачає первісні органолептичні властивості, змінюється хімічний склад бульби, шкірка ущільнюється, бульби втрачають вологу, накопичуються цукру і ферменти. У Залежно від якості зберігання вищеописані процеси відбуваються з різною інтенсивністю. Потрібно зауважити, що всі процеси псування сировини відбуваються при високій вологості (вологість картоплі близько 82%), при вологості картоплі до 12% схоронність сировини без зміни строком до 1 року гарантовано. Але це вже сушена картопля, а застосовувати його як сировину для виробництва чіпсів не реальне [23]. p> Питанню удосконалення технології виробництва картопляних чіпсів зі свіжого картоплі та поліпшення їх якості у світовій практиці надається велике значення. Особливо широкі дослідження проводяться з поліпшення кольору хрусткого картоплі - одного з найважливіших показників його якості. На його колір впливає сортність сировини, район вирощування, агротехнічні прийоми його вирощування і обробітку, час прибирання, вік бульб і температура зберігання. Кожен з цих факторів в тій чи іншій мірі впливає на якість хрусткого картоплі [26]. p> Смакоароматичні добавки. Зараз як іноземні, так і вітчизняні виробники не шкодують натуральних або синтетичних ароматичних і смакових добавок для того, щоб надати своєму продукту новий смак і запах. З натуральних смакоароматичних добавок найчастіше використовуються червоний перець, сіль, подрібнені сушений часник і пряні трави. Не варто спокушатися щодо того, що В«Чіпси з сиромВ» виготовлені з використанням справжнього тертого сиру. Це, втім, стосується і бекону, і грибів, і кетчупу, та цибулі зі сметаною. Все це - ароматизатори. Однак саме слово "ароматизатор" не повинно викликати панічного страху. При виробництві ароматизаторів дуже часто використовують не хімічно синтезовані ароматичні речовини, а натуральні, виділені з справжніх продуктів. Така ароматична продукція має високу якість, природним смаком і запахом, але і відповідно досить високою ціною. Великі підприємства-виробники навряд чи стануть економити за рахунок купівлі дешевого, неякісного або небезпечного для здоров'я сировини. Занадто дорого в кінцевому рахунку обійдеться їм така економія. Тому і закуповуються харчові барвники, смакові добавки, ароматизатори тільки у респектабельних світових фірм, відповідають за якість свого товару [27].
При виробництві обсмажених картофелепродуктов широко використовують різні кулінарні жири, серед яких можна виділити наступні групи жирів:
- натуральні жири на основі пальмової олії, що не містять трансізомери;
- гідровані масла і жири (соєве, рапсове та інші рослинні олії, жири морських тварин і риб), що містять від 25 до 58% трансізомерів. p> - суміші натуральних і гідрованих жирів [16].
У зв'язку з зростаючим споживанням обсмажених картофелепродуктов вчені всіх країн працюють над проблемою зниження рівня вмісту в них жиру. У США створено порошкоподібний складу засобу, уповільнюючий поглинання олії харчовими продуктами в процесі їх обсмажування. До складу входить складний альгінових ефір і нетоксичний харчової носій, прийнятний для використання у виробництві обсмажених продуктів. Вміст складного альгінових ефіру у складі засобу- 0,01-3 ч. в розрахунку на 100год. харчового носія. Складний альгінових ефір може бути змішаний з альгінової кислотою, її сіллю або іншими її похідними. Харчовий носій може бути представлений борошном. Склад засобу наносять у вигляді шару на поверхню харчових продуктів, наприклад картопляних стовпчиків, до їх обсмажування. Готові обсмажені продукти відрізняються зниженим вмістом жиру. p> Встановлено, що добавка в рафінована, знебарвлене і дезодорована пальмова олія антиоксидантів (екстракційного ефірної олії розмарину; екстракту шавлії і лимонної кислоти) перед обжаркой поліпшуються сенсорні характеристики продукту при 5-денному циклі використання масла. Всі три антиоксиданту значно покращують зовнішній вигляд, смак, запах і ін характеристики продукту [16].
Досліджено стабільність картопляних чіпсів, обсмажених в 4-х рослинних оліях з різним ставленням ступеня поліненасичених/насичених жирних кислот: соняшниковій олії-5, 2; масло каноли-3, 4; пальмовій олії - 0,4 і суміші (80:20) масла конопель і ріпакової олії - 0,3. Чіпси зберігали при 60 В° С Додавання в процесі смаження Аскорбілпальмітат справляло синергічний ефект на стабільність містяться в оліях токоферолів і токотрієноли і підвищувало терміни зберігання чіпсів [30].
У США з метою запобігання окислю...
