і обрізки; свинина - обрізки. Всі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир - сирець (5-10%). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини зміст жирової, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%. p align="justify"> Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, додають сіль, перець (іноді ріпчаста цибуля) і перемішують. І формують котлети овально - плескатої форми. Готові напівфабрикати викладають на розігріту з жиром сковороду і обсмажують з двох боків до утворення золотистої скоринки. Потім дожарівают в духовці. p align="justify"> Обробку картоплі починають з сортування, видаляють загнив, м'ятий, так само не використовують пророслу картоплю, тому що в ньому накопичується отруйна речовина - соланін. Після сортування за розмірами картоплю миється і направляється на очищення. У невеликих підприємствах картоплю очищають вручну. p align="justify"> Перед варінням ядриця перебирають. Промивають у тому випадку, якщо в ній є пил. Крупу можна попередньо злегка обсмажити. Засипають у киплячу підсолену воду, і варять на слабкому вогні, зрідка помішуючи до загустіння, потім, щоб каша упріла, каструлю з кашею слід щільно накрити кришкою і поставити в духову шафу. p align="justify"> Яйця перед використанням овоскопіруют на спеціальному приладі. Поміщають в гратчасті корзини і миють у ваннах 0,2%-ним розчином гідроксиду натрію або 0,5%-ним розчином карбонату натрію має t 30-40 градусів на протязі 2 хвилин. p align="justify"> Потім яйця промивати водопровідною водою. Після ополіскування, яйця розміщують на гратчасті стелажі на 15 - 20 хвилин для просушування. p align="justify"> Для фаршу до зрази використовують яйця зварені круто.
Підготовлені до варінні яйця занурити в окріп так, щоб вода повністю накрила їх, варити 8 -10 хв. p align="justify"> Яйця зварені круто мають щільний білок і жовток. Якщо їх вживати для приготування страв, то по закінченню варіння їх потрібно помістити в холодну воду, щоб при очищенні було легко відокремити шкаралупу. p align="justify"> Потім яйця дрібно рубаються для начинки до зрази.
Лук очищаємо, нарізаємо дрібними кубиками, обсмажуємо на сковороді і з'єднуємо з яйцями.
1.3 Технологія приготування страв, терміни зберігання, температура подачі, вимоги до якості
Страви з котлетної маси
Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому і печеному вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними і с...
