оковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в духовці. Готовність визначають по появі білих пухирців на поверхні виробів, t в центрі виробів повинна бути не нижче 90 градусів. Втрати при тепловій обробці складають 19%. При відпуску вироби поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або підливають соус. p align="justify"> Котлети з картопляним пюре
Для приготування п/ф нарізають на шматочки м'ясо свинини, з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченому в молоці або воді, сирої ріпчасту цибулю, подрібнений на м'ясорубці, додають воду або молоко, сіль, перець, перемішують. Формують котлети овально - плескатої форми з загостреним кінцем. p align="justify"> Підготовлені п/ф котлет укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення піджареної скоринки, ставлять у духовку і доводять до готовності. При відпуску на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд - котлету, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний або сметанний з цибулею. Подають з простим або складним гарніром. p align="justify"> Котлета повинна зберігати форму і бути запанірувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин і розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак - в міру солоний, без присмаку хліба, запах м'яса. Консистенція - соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочків м'яса, хліба і сухожиль, не допускається рожево - червоний відтінок. p align="justify"> Для приготування пюре очищену картоплю закладають у киплячу воду, потім додають сіль.
Готовність перевіряється виделкою або ножем; вістря повинне легко проколювати овоч.
Коли картопля зварилася залишаємо невелика кількість рідини, потім розминаємо до однорідної маси, поступово вливаючи в нього відвар, вершкове масло, яйце.
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхню наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою.
Пюре можна відпускати з пасеровані ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з рослинним вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв. p align="justify"> Картопляне пюре повинне бути густої консистенції, маса пишна, однорідна, без грудочок, колір - від кремового, до білого, без темних включень.
Тримати другі страви на гарячій плиті дозволяється не більше 2 - 3 годин. У разі вимушеного зберігання залишилася їжу охолоджують і зберігають не більше 12 годин при температурі не вище 8 градусів. Перед випуском на роздачу охолоджену їжу дегустується завідувачем виробництва. При задовільних смакових якостях вона піддається вторинній тепловій обробці. Термін реалізації після теплової обробки не повинен перевищувати 1 го...
