рецептура
Компоненти тестаопаратестоМука в/с (кг.) 2525Дрожжі пекарські пресовані (кг) 0,75 Соляний розчин (кг.) 1,25 * 100/26 = 4,8 Цукровий пісок (кг.) 0,5 * 100/55 = 0,9 вода14 ,5-0, 4 = 14,18-3,55 = 4,45 t початкова С025-2927-33t бродіння (хв) 180-27060-90Кіслотность опари (градусах) 2,5-3,5 Кислотність до- я тесту (градусах) 2,5-3,0
3. Приготування пшеничного тіста на сухих сумішах і безопарним способами, характеристика способів
Сухі суміші, є напівфабрикати хлібопекарського виробництва, приготовані на основі пшеничного борошна або борошняних композитних сумішах і додаткової сировини (наприклад, цукру, цукрової пудри, харчової кухонної солі, яєчного порошку, яєчного білка, солоду або інших видів сировини). В якості розпушувачів у сумішах використовуються сушені активні дріжджі, іноді спільно з хімічними розпушувачами. Розроблено технології приготування сумішей без дріжджів і тоді вони вводиться при замісі тесту. Технологія приготування пшеничного тіста на сухих сумішах передбачає такі технологічні операції: дозування суміші та необхідної кількості води (якщо до складу суміші не входять дріжджі, то їх додають при замісі), заміс тіста, отлежка або бродіння тіста. На сухих сумішах приготування тіста значно прискорює технологічний процес приготування виробів. p align="justify"> Совітал-мікс - суміш, що містить декількох видів борошна, насіння різних хлібних культур, сіль і поліпшувач.
Сувіт-мікс - суміш, що містить борошно з насіння соняшнику, суху клейковину, сіль і поліпшувач
ГМ мікс-концентрат - суміш, призначена для виробництва кукурудзяного хліба
Біомікс - суміш, що містить насіння льону і подрібнені насіння сої.
Приготування пшеничного тіста на сухих сумішах і безопарним способом підрозділяється на безперервний і періодичний спосіб приготування тіста.
Також можна приготувати тісто холодним способом. Основна відмінність цього способу в тому, що температура початкового тесту знижена до 23-27 0 С, а процес бродіння тіста скорочений до мінімуму і носить найменування отлежка . Заміс тесту роблять у тістомісильних машинах інтенсивного дії 10-15 хв. Після замісу тіста залишають на 20-25 хвилин на обробному столі при температурі робочого приміщення (стадія лежання). Після отлежітся тісто ділять на шматки необхідної маси, які направляються відразу на формовку для надання форми (батона, кулі або для хліба формового обкату) на листи, форми і направляються в розстійні шафу на 38-40 хвилин з відносною вологістю повітря 70-80%.
тісто оброблення хліб випічка
4. Класифікація операцій оброблення хліба формового, технологічне значення кожної операції. Характеристика обладнання, що застосовується для оброблення тесту на малих підприємствах
...
