ть накопичуватися в організмі людини, викликати отруєння, втрату зору. Його вміст у етиловому спирті обмежується.
Вміщені в спирті ефіри мають слабким, але приємним тонким фруктовим ароматом.
Таким чином, на формування органолептичних властивостей лікеро-горілчаних виробів негативну дію можуть надавати ацетальдегід, ацетон, всі вищі спирти і органічні кислоти, тому їх вміст в ректифікованому етиловому спирті обмежується.
Ефіроальдегідная фракція і сивушне масло відбирають у вигляді двох окремих фракцій при ректифікації спирту-сирцю. Вони є відходами спиртового виробництва і використовуються для технічних цілей.
ЕАФ являє собою спиртовий розчин головних домішок. Відбір цієї фракції здійснюють безперервно або періодично. Кількість відібраної ЕАФ залежно від виду та якості перероблюваної сировини становить 1,5-3,25% від виходу спирту ЕАФ використовують в лакофарбовому виробництві, для отримання денатурованого спирту або піддають перегонці для отримання технічного спирту і концентрованих головних домішок.
Сивушні масла (суміш в основному ізоамілового, ізобутилового і пропіонового спиртів) відбирають у кількості 0,2 - 0,4% від міститься в спирті-сирці безводного спирту. Використовується як цінна сировина для вироблення ряду хімічних продуктів на базі містяться в ньому вищих спиртів; на збагачувальних фабриках - для флотації руд кольорових металів, для приготування небиткого скла та інших цілей.
ізоамілового спирт застосовують як розчинник у лакофарбовій промисловості, як реактив для визначення жирності молока і для отримання ряду запашних речовин. Додавання ізоамілового спирту при гідруванні соняшникової олії покращує смакові якості маргарину.
Ізобутиловий і пропіловий спирти застосовують як розчинники і для синтезу запашних речовин.
1.4 Вода питна, характеристика і властивості
Вода, так само як і спирт, є головною складовою частиною горілок і лікеро-горілчаних виробів, тому її якість в значній мірі визначає прозорість, смак, запах, а також стійкість цих напоїв при зберіганні. У зв'язку з цим якістю води в лікеро-горілчаному виробництві приділяють велику увагу.
Загальна витрата води в лікеро-горілчаному виробництві становить, 9-12 дав на 1 дал переробляється спирту (в перерахунку на абсолютний алкоголь). З цієї кількості 2,0-2,5 дав витрачається на технологічні цілі. 5-6 дав на мийку пляшок, 1-2 дав на отримання пара, решта на господарські потреби
У лікеро-горілчаному виробництві використовується вода з міського водопроводу, артезіанських свердловин, річок та інших джерел водопостачання.
Природна вода ніколи не буває хімічно чистою. У ній завжди містяться в різних кількостях мінеральні солі. вуглекислота, кисень, азот та ін Крім того, у воді знаходяться мікроорганізми, а також продукти розкладання рослин і тварин, аміак, сірководень, органічні сполуки, гумінові речовини та ін Домішки надають їй ті чи інші властивості, так присутність аміаку і сірководню надає неприємні смак і запах, наявність органічних сполук-солодкуватий присмак, гумінові речовини забарвлюють воду в жовтуватий або бурий колір.
Особливо великий вплив на смак води надають мінеральні речовини. Наявність хлористого натрію (більше 0,3 г/л) викликає солонуватий присмак, сульфатів натрію і магнію - гіркуватий, сульфат; кальцію і солен цинку - терпкий, квасцовкісловатий, солей двовалентного заліза - Залозистий, солей міді - металевий. Розчинені у воді вуглекислота і сірководень обумовлюють кислу реакцію води, а бікарбонати натрію, кальцію і магнію - лужну. У воді у вигляді суспензій можуть перебувати пісок і глина, які погіршують прозорість і засмічують трубопроводи.
У весняно-літній період у воді підвищується вміст кремнієвої кислоти і гумінових речовин, які утворюють стійкі, погано осветляющих розчини. З такої води важко отримати вироби високої якості, тому воду піддають спеціальній обробці [3].
1.5 Вимога до води для лікеро-горілчаного виробництва
Вода, що використовується у виробництві горілок і лікеро-горілчаних виробів повинна задовольняти вимогам ГОСТ 2874-73 В«Вода питна В». Вона повинна бути безбарвною, прозорою, без запаху, приємною на смак і не містити шкідливих домішок,
Прозорість води характеризується відсутністю в ній зважених часток, наявність яких може служити причиною освіти каламуті або опалесценциі виробів при зберіганні.
Щільний залишок, що обумовлює вміст у ній мінеральних солей, не повинен перевищувати 1000 мг/л.
Допускаються вміст нітратів у воді не більше 40 мг/л і сліди аміаку і нітритів. При цьому окислюваність води, характеризує присутність в ній органічних домішок, повинна бути не більше 15 м/л перманганату калію (або 3 мл О/л). Лужність води не повинна перевищувати 6 мл 0,1 н. розчину НС1 на 100 мл води.
Показником бактеріальної чистоти води є колі-титр, тобто найменший об&...
