#39;єм води в мілілітрах, в якому виявляється кишкова паличка. Колі-титр повинен бути не менше 300. p> Кількість кишкових паличок в 1 л води характеризується кіль - індексом, який повинен бути не більше 3.
У лікеро-горілчаному виробництві особливе значення надається жорсткості води, яка обумовлюється вмістом у ньому солей кальцію і магнію. Загальна жорсткість складається з карбонатної (тимчасової) і некарбонатних (постійної) жорсткості
Карбонатная жорсткість визначається вмістом гідрокарбонатних солей Са (НСО 3 ) 2 і Мg (НСО 3 ) 2 , розкладаються при кипінні на нерозчинні вуглекислі солі (карбонати, вуглекислоту і воду.
Некарбонатная жорсткість обумовлена присутністю у воді кальцієвих або магнієвих солей сірчаної, соляної та азотної кислот - СaSО 4 , МgSO 4 , СаС1 2 , Мg (NО 3 ) 2 та ін При кип'ятінні води ці солі в осад не випадають.
Сума тимчасової і постійної жорсткості характеризує загальну жорсткість води. Жорсткість води виражають у мілліграм-еквівалентах іонів кальцію або магнію на 1 л води (мг-екв/л) 1 мг-екв/л жорсткості відповідає змісту 20.04 мг Са2 + або 12,16 мг Мg 2 + , Іноді користуються старим ворожінням жорсткості-в градусах Неймана (В° Н). 1 градус жорсткості відповідає змісту у воді солей жорсткості, еквівалентному 10 мг СаО в 1 л, тобто 1 мг-екв дорівнює 2,804 В° жорсткості, а 1 В° дорівнює 0,35663 мг-екв.
При змішуванні жорсткої води зі спиртом випадає осад, внаслідок чого водноспиртового суміш робиться каламутною. Причиною утворення опадів є менша, ніж у воді, розчинність гніевих солей в водноспиртових сумішах, в результаті чого виходять пересичені розчини. Надлишок солей при зберіганні горілок і горілчаних виробів осідає у вигляді білого нальоту, так званих В«кілецьВ», на внутрішній поверхні горла пляшки або у вигляді осаду на дні пляшки. Продукція втрачає товарний вигляд, що призводить до необхідності її переробки, а це тягне за собою непродуктивні витрати. При виготовленні лікеро-горілчаних виробів солі кальцію і магнію вступають в реакцію з пектиновими і дубильними речовинами соків і морсів, утворюючи нерозчинні сполуки.
Ці процеси протікають повільно, і наслідки їх (випадання опадів) іноді виявляються лише в готовій продукції при зберіганні.
За кордоном (КНР, США) для приготування горілок і лікерів використовувати дистильовану, воду. Однак це призводить до зниження якості напоїв, так як хімічно чиста вода несмачна. Крім того, отримання дистильованої води обходиться дорого. Тому сиру питну воду, застосовувану в лікеро-горілчаному виробництві жорсткість якої перевищує встановлену межу, умягчают. Залежно від вмісту в ній солей жорсткості розрізняють воду дуже м'яку (0-1,5 мг-екв/л), м'яку (1,5-3,0), середньої жорсткості (3-6,0), жорстку (6-10), дуже жорстку (більше 10 мг-екв/л).
Сировини питна вода, призначена для приготування лікеро-горілчаної продукції, повинна відповідати наступним умовами постійна жорсткість її повинна бути не більше 1,23 мгкекв/л, або 3,5 В° Н і тимчасова - не більше 0,36 мг-екв/л, або 1,0 В° Н. Жорсткість води для мийки пляшок повинна бути не вище 1,8 мг-екв/л.
Воду, забруднену мінеральними і органічними домішками в колоїдно-дісрерсном стані, до пом'якшення освітлюють коагуляцією і фільтрують через піщані фільтри.
1.6 Рослинна сировина. Класифікація, склад і характеристика
Смак і аромат лікеро-горілчаних виробів визначаються головним чином органолептичними властивостями рослинної сировини, використовуваного для їх приготування. У лікеро-горілчаному виробництві! застосовують більше 100 видів рослинної сировини, що дозволяє випускати широкий асортимент виробів.
Класифікація рослинної сировини. За морфологічним (зовнішнім) ознаками рослинна сировина класифікують на п'ять груп.
До правої групи відноситься сировина, представляє собою над - земну частину трав'янистих або напівчагарникових рослин, а також пагони і листя деревних рослин. Ця група підрозділяється на сировину ароматичні (ісопу, меліса, м'ята, буркун, материнка, звіробій, зубрівка, майоран, полин, чебрець та ін), яка містить ефірні масла, і неароматичних (кардобенедикт, трифоль, буквиця), що містить смакові, переважно гіркі, речовини.
Другу групу сировини складають коріння і кореневища деревних чагарникових і багаторічних трав'янистих рослин. Кореневища відрізняються від коренів тим, що мають Стеблеві походжу-дення. Коріння також поділяються на ароматичні (ангеліковая, аїр болотний, дягель, імбир, валеріановий тощо) і неароматичних (солодковий, генцяановий, тирличу жовтої).
У третю групу входять окремі квіти або цілі суцвіття, багаті ефірними маслами та іншими запашними речовинами (Липовий цвіт, майоран, квіти гвоздики, акації, черемхи, арніка гірська та ін.) p> Наступна група - ко...
