омпонентів, що входять в рецептуру, їх різноманітністю, що забезпечує оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин.
2.1 Розробка проекту технологічної карти нового блюда
Технологічна карта є відомчим технологічним документом і складається для працівників підприємства з метою забезпечення правильності технологічного процесу, випуску продукції високої якості.
Нова страва розробляється з будь-яких видів сировини, що використовуються на підприємстві громадського харчування, однак при відсутності будь-якого компонента, що входить в рецептуру, страва не готується.
Проект технологічної карти складається з проекту рецептури та проекту технології страви та складається на 1 і 100 порцій для кулінарного виробу або на 1 і 10 літрів.
У проекті рецептури на кулінарне блюдо вказують:
- найменування використовуваного сировини в технологічній послідовності, починаючи з основного, із зазначенням кондиції;
- норми закладки сировини масою сировини брутто та нетто на 1 і 100 порцій або на 1 і 10 літрів;
- вихід напівфабрикату і готового блюда.
При розрахунку норм витрати сировини керуються діючими нормативами. Витрата кожного виду сировини на окремі напівфабрикати в сухих речовинах розраховується за формулою (1):
, (1)
де - витрата кожного виду сировини в сухих речовинах,%;
- маса даного виду сировини в натурі, г;
- вміст сухих речовин у даному виді сировини,%.
Після складання проекту рецептури кулінарної страви складають проект технології приготування із зазначенням органолептичних показників якості страви.
Розробка техніко-технологічної карти на нову страву В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ» складалася на основі традиційної рецептури киселю зі свіжих ягід.
Технологічна карта
Найменування продуктаЗакладка сировини в граммахНа 1 літрНа 10 лМасса брутто, гМасса нетто, гВес готового продукту, гМасса брутто, гМасса нетто, гВес готового продукту, гБрусніка133, 0120,01330,01200,0 Вода895, 0895,08950, 08950,0 Крохмаль картофельний45, 045,0450,0450,0 Сахар120, 0120,01200,01200,0 Вихід: -1000-10000
Технологія приготування
Брусницю перебирають, видаляють плодоніжки і миють, протирають. Сік віджимають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою (на 1 частину мезги 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв і проціджують. В отриманий відвар (частина його охолоджують і використовують для...
