розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при помішуванні відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік. p align="justify"> Крохмаль готують наступним чином: його розводять охолодженим відваром (на 1 частину крохмалю 5 частин відвару) і проціджують.
Готовий кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 г. (на порцію).
2.2 Відпрацювання рецептури та технології розробленого страви
Відпрацювання рецептури та технології страви проводиться в харчовій лабораторії інституту. У процесі відпрацювання рецептури та технології страви визначають:
норми вкладення сировини масою нетто;
масу підготовленого напівфабрикату;
виробничі втрати;
температурний режим і тривалість теплової обробки;
кулінарна готовність страви;
вихід готової страви;
втрати при тепловій обробці;
втрати при порціонування.
Для отримання точних даних обробку проекту рецептури і технології приготування проводять у кількості 3-х порцій або в триразовою повторності. При необхідності кількість відпрацювань збільшується. p align="justify"> На основі уточненої маси нетто і втрат роблять розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто за формулою:
, де
- маса брутто сировини, г;
- маса нетто сировини, г;
О - відходи при механічній обробці сировини,%.
В
Виробничі втрати розраховують у% до маси напівфабрикату за формулою:
, де
- виробничі втрати,%;
- маса отриманого п/ф, кг;
- сумарна маса сировини (нетто), кг.
Втрати при тепловій обробці вироби розраховують у відсотках до маси напівфабрикату за формулою:
, де
- втрати при тепловій обробці з урахуванням втрат при охолодженні вироби,%;
- маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг;
- маса готового виробу після тепловій обробці, кг.
Отримані дані порівнюють з розрахунковими даними проекту рецептури, складається остаточний варіант технологічної карти фірмової страви.
Втрати при порціонування розраховують у відсотках до маси готової страви за формулою:
, де
- втрати при порціонування,%;
- маса готової страви до порціонування, кг;
- маса готової страви після порціонування,
3. Складання схеми технологічного процесу виробництва нового блюда
Схема технологічного процесу виробництва є графічним зображенням процесу виробництва страви та складається із зазначенням застосовуваного обладнання та параметрів технологічних процесів (температурних режимів виробництва й подачі страви, термінів теплової обробки).
Схе...
