у на фруктозу.
В· Розробка нормативної документації на нову страву.
1. Характеристика сировини, використовуваного для приготування нового блюда В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ»
Характеристика харчової сировини використовується для приготування фірмового киселю з ягід брусниці з топінамбуром у відповідності з ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ та іншими нормативними документами представлена ​​в таблиці 2.
блюдо органолептичний рецептура контроль
Таблиця 2 - Характеристика сировини використовується для приготування фірмового киселю з ягід брусниці з топінамбуром
Вид сирьяПоказателі качестваНорматівний документБруснікаЯгоди повинні бути свіжі, чисті, не перезрілі, без пошкоджень і захворювань, без стороннього запаху і вкуса.ГОСТ 50450-75ТопінамбурВкус - специфічний, солодкуватий. Бульби приблизно одного розміру, схожі на бульби картоплі. Коренеплоди нетріснуті, непобитим і без тріщин. Топінамбур повинен бути, доброякісним, чистим, твердим, з нормальною поверхневою вологістю, без ознак проростання. Без сторонніх запаху і прівкуса.ТУ-10-1155-93ФруктозаКрісталліческій, сипучий продукт, не допускається механічних домішок, не пов'язаних з її походженням. Смак - солодкий, без сторонніх присмаків, не має запаху. Колір - белий.ТУ-9111-011-35937677-02Крахмал картофельнийБелий з кристалічним блиском, запах властивий крохмалю, без стороннього запаха.ГОСТ 7699-78
2. Розробка технологічної карти нового блюда
Рецептура - кількісне співвідношення складових компонентів, що визначають харчову цінність, органолептичні властивості і вихід готового продукту. При розробці рецептури необхідно врахувати, що вихідними даними для наукового обгрунтування рецептури повинні бути такі фактори:
1. Чітко поставлене завдання - для якого виду харчування розробляється рецептура: раціонального, дієтичного, дитячого, лікувально-профілактичного.
2. Визначення потреби осіб, що використовують дану продукцію в харчових, біологічно активних речовинах і енергії відповідно до існуючих норм.
. Підбір продуктових компонентів, що відповідають певним вимогам.
Таким чином, головним при розробці рецептур страв і кулінарних виробів є кількісна та якісна повноцінність страви (виробу).
Кількісна повноцінність визначається співвідношенням білків, жирів, вуглеводів в композиціях, враховуючи контингент харчуються, в тому числі поєднаннях з різними соусами і гарнірами, відповідністю енергетичної цінності.
Якісна сторона готових виробів визначається хімічним складом к...
