до 4% сухої маси. Більше кофеїну накопичується в другому аркуші флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном Танат кофеїну (оксітеаніат), що володіє приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам, і впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Це з'єднання викликає помутніння чайного напою при його охолодженні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає. p align="justify"> Білкові речовини становлять від 24,9 до 29,1% сухої речовини. Продукти їх розпаду - амінокислоти - грають незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Але, з іншого боку, вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, вони утворюють нерозчинні сполуки, чим знижують вміст екстрактивних речовин. p align="justify"> З вуглеводів в чайному листі виявлені сахароза, крохмаль, клітковина. Середній вміст розчинних Сахаров в готовому чаї складає 3-4,7%, а клітковини і геміцелюлози - 7,9-16,8%. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні і забарвленням чаю. p align="justify"> Пектинові речовини (від 2 до 3% сухої маси), яких у молодих листках значно більше, ніж у старих, сприяють склеюванню листа в період скручування і надають гігроскопічність. p align="justify"> Смолисті речовини впливають на формування смаку і аромату чаю. p align="justify"> Мінеральні (зольні) речовини в основному представлені оксидами калію, фосфору, кальцію, магнію. p align="justify"> Зміст кислот в чайному листі не перевищує 1%. Представлені вони в основному щавлевої, лимонної, яблучної, янтарної та іншими кислотами, які при переробці чайного листа, взаємодіючи з спиртами, дають ефіри, що входять до складу ефірної олії готового чаю. p align="justify"> Інтенсивність і тон забарвлення чаю пов'язані з розташованими в ньому фарбувальними речовинами. p align="justify"> Чайний лист містить багато різноманітних ферментів, за допомогою яких відбувається окислення дубильних речовин. p align="justify"> Вітамінна цінність чаю обумовлена ​​вмістом вітамінів С, В2, РР і ін У зеленому чаї вітамінів більше, ніж у чорному. p align="justify"> Енергетична цінність чорного чаю - 109 ккал (456 кДж) на 100 м.
Чай - справжня комора біологічно активних речовин. Найважливіше з них - алкалоїд кофеїн, що володіє тонізуючою дією, збудливим діяльність нервової системи і що підвищує розумову працездатність. Кофеїн стимулює серцеву діяльність, сприятливо впливає на роботу нирок і сприяє нормальному травленню. Підвищена кількість кофеїну може надати і несприятливий вплив на організм. Алкалоїди теобромін і теофімін містяться в невеликих кількостях і доповнюють тонізуючу дію кофеїну. Дубильні речовини надають чаю терпкий, терпкий смак і чудову золотисте забарвлення. p align="justify"> Забарвлення чайних катехінів (танінів) робиться більш світлої в кислому середовищі. Цим властивістю і пояснюється те, що при додаванні в чай ​​лимона він світлішає. p align="justify"> Т...
