рахунки
Розрахунок кількості відвідувачів розраховуємо за формулою:
N = P * B
Де N - кількість відвідувачів за день;
Р - кількість місць;
В - середня оборотність місць.
N = 200 * 11 = 2200
Розрахунок кількості страв реалізованих за день.
N = N * m
де n - загальна кількість страв реалізованих за день;
N - кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв.
N = 2,5 * 2200 = 5500
Розрахунок кількості страв за групами
n = N * m n = N * m
n = N * mn = N * m
де n-кількість холодних страв і закусок;
N - кількість відвідувачів за день;
n-кількість супів;
m-коефіцієнт споживання;
m-коефіцієнт споживання холодних страв і закусок;
n-кількість других страв;
m-коефіцієнт споживання других страв;
n-кількість солодких страв;
m-коефіцієнт споживання солодких страв.
N = 2200 * 0,5 = 1100n = 2200 * 1 = 2200
n = 2200 * 0,75 = 1650n = 2200 * 0,25 = 550
Розрахунки зводимо в таблицю
Кількість страв Таблиця 3
Найменування страв
Коефіцієнт споживання
Кількість
Холодні страв і закуски
Супи
Другі страви
Солодкі страви
0,5
0,75
1
0,25
1100
1650
2200
550
В
Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва і покупних товарів:
n = N * n
де n - кількість власної продукції;
n - норма споживання людиною;
N - кількість відвідувачів.
Ознайомлення з асортиментним мінімумом страв.
Холодні страви та закуски
Салати овочеві 3
Рибні, м'ясні 1
Закуски, асорті з овочів 1 - 2
Закуски з яєць і сиру 2
Молоко 2 - 3
Перші страви
Прозорі, заправні 2
Молочні, холодні 1
Другі страви
Рибні 1
М'ясні 2
Овочеві 2
Борошняні 2
Солодкі страви
Желе, киселі, самбуки, муси, компоти 2
Напої
Гарячі (чай, кава, какао) 2
Соки 3 - 5
Складання графіка завантаження торгового залу
Розрахунки зводимо в таблицю
Таблиця 5
Години роботи
Оборотність
Коефіцієнт завантаження
Кількість користувачів
- 9.00
9.00 - 10.00
10.00 - 11.00
11.00 - 12.00
12.00 - 13.00
13.00 - 14.00
14.00 - 15.00
15.00 - 16.00
16.00 - 17.00
17.00 - 18.00
18.00 - 19.00
19.00 - 20.00
Разом
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
0,3
0,2
0,2
0,5
0,7
0,9
0,6
0,3
0,2
0,4 ​​
0,6
0,25
180
120
120
200
280
360
240
120
80
160
240
100
2200
Розрахунок кількості страв, реалізованих за день
Таблиця 6
Найменування страви
Коефіцієнт споживання
Кількість
Холодні страви та закуски
Супи
Другі страви
Солодкі страви
0,5
0,75
1
0,25
1100
1650
2200
550
Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
n = N * n
де n - норма споживання людиною;
N - кількість відвідувачів;
n - кількість власної продукції.
Розрахунки зводимо в таблицю.
Таблиця 7
Найменування продукту
Коефіцієнт споживання
Загальна кількість
Кількість продукції
...
